Няма повече споделяне на ястия в ресторантите на El Comidista EL PA; С
Тапас, паеля, пица или колбаси са ястия, които използвахме, за да сложим в центъра на масите. Дали мерките за сигурност, наложени от коронавирусната криза, ще сложат край на този обичай?
Има обичаи, които валансиец не може да изостави, от държането на торба с роскилети в чекмеджето на офиса, до маркирането на есмозарет след маршрут през планините - или всяка друга спортна дейност с по-малък интензитет, която може да послужи като оправдание - но никой не се равнява на паеля в неделя. Това е най-емблематичното ястие, защото е сантиментално. Обмислете множество ритуали около подготовката му, които започват с ектенията на съставките - каква мързел - и завършват с начина, по който е представен на масата, винаги в центъра, за да събере семейството заедно. Всяка вечеря сваля лъжицата си (да, лъжица), за да оспори ориза с останалите състезатели. Това е, което традицията диктува, поне преди covid-19, този микроскопичен вирус с екуменични ефекти, който е променил всяка церемония, известна на хората.
Също и тези, които се случват около храната. Нова и озадачаваща наредба ни принуждава да прилагаме поредица от протоколи за безопасност и хигиенни мерки, които правят ресторантите с главата напред и застрашават добрите ни навици, когато става въпрос за споделяне на ястия, когато излизаме там. Ако колективните порции вече не могат да се сервират, но трябва да се даде предпочитание на отделни ястия и еднократни формати, къде са те, не само ястия с ориз, но всякакъв вид закуска, пинтхос, тапас или студени разфасовки? Ние сме страна на „всичко между тях“ и това обстоятелство сочи с прецизност на снайпериста към собствената ни идиосинкразия, трябва ли да се адаптираме за известно време или да променим нашите обичаи завинаги? Когато всичко, което имаме, е несигурност, ние можем да се поверим само на провидението. Или, много по-прагматично, попитайте експертни източници.
Балонът на доверието
Баският кулинарен център беше един от тези, които отговаряха за договарянето с Министерството на здравеопазването на протокола за действие, който трябва да се спазва в професионалните кухни, за да се избегнат възможни инфекции. По отношение на ястията, които се споделят, фондацията признава, че темата причинява „много несигурност“ и е една от „критичните точки“, които заслужават повече внимание. „Въпреки че ако анализираме всички фази на процеса, те се променят само когато се консумират. Нито в покупката, нито в логистиката, нито в подготовката, нито в услугата; и това означава, че рискът не е в кухнята или в хола, а в момента, в който закусващите взаимодействат с него ”, казва Хорхе Бетрон, координатор на зоната за кухня и професор във Vanguardia.
„Ако използват прибори за хранене, важно е да почистите и съхранявате правилно приборите, както във всяко друго ястие. Но ако се хранят с ръце или закусват дажбата, влизат в сила още фактори “, казва той. По-конкретно, това се отнася до санитарните условия на закусвалнята при достъп до помещенията, което зависи от всеки ресторантьор, и най-вече до „отговорността на самия закусвач, като е наясно, доколкото е възможно, да знае дали е здрав.“ степента на скрупульозност не е една и съща, ако говорим за споделяне на чиния с ядрото на вашето семейство или „балон на доверието“, тъй като става въпрос за кетъринг услуга, където има непознати.
Президентът на Hostelería España, José Luis Yzuel, е съгласен, призовавайки за здрав разум. „Струва ми се логично ястията да се сервират в центъра на града в ресторант, стига вечерята да се съгласи. Ако ще споделя корица с партньора си, разбирам, че имаме достатъчно доверие ”, съгласен е той. „Друго нещо е, че това е работно хранене или че на масата има уязвими хора, като в този случай не виждам основен проблем в това, че дажбите се разпределят индивидуално“, уточнява той. Протоколът е радикален само в случай на ресторанти на блок маса, където е установено използването на индивидуализирани ястия и контейнери с една доза, "но за всички останали предприятия това е препоръка, а не норма".
Възползвайте се от възможността да си спомните, че сред правните задължения, установени в BOE, тези, които се отнасят до капацитета на клиентите и разделението между таблиците, са много ясни. „Трябва да се поддържа разстояние от два метра, което вече е с един метър повече, отколкото в Австрия или Дания“, оплаква се той. Той обаче счита, че останалите хигиенни мерки трябва да бъдат адаптирани към реалността на всеки бизнес. „Ако някой не иска да използва покривки от хартия, но измива кърпите правилно, къде е проблемът?“, Разсъждава той. И като любител на гастрономията, той се стреми към „хоризонт, където всичко ще се успокои и ние ще възстановим своите обичаи“, но дали наистина ще бъде така?
Когато говорим за „ново нормално“, ние ипотекираме бъдещето и приемаме, че някои неща вече няма да бъдат такива, каквито са били. Тоест, те ще продължат да бъдат, но различни. Ако маската се превърне в новия модерен аксесоар, велосипедът се превърне в най-сигурното превозно средство (добро) и всички деца мечтаят да бъдат епидемиолози, когато пораснат, ще означава ли това в същото време, че ще се откажем от капачките? Драскате ли изобщо дъното на паелата в търсене на сокарата?
Тапас: дивизията чрез команда
Тапас живее, поне в Испания. Традиционните и авангардни ресторанти натрупват мозъка си, така че обичайът да продължи да диша и оцелява от вируса. Алехандро Гарсия, който пое поста на баща си начело на Casa Montaña, столетна механа във Валенсия, признава, че е прекарал много време в мислене за трансформацията. „Анализирахме корица до корица. Онези, които минават по единици, очевидно сме ги оставили такива, каквито са били. Но ние адаптираме другите към индивидуална консумация ”, обяснява той. Той дава пример с хумус, който сега се сервира в изпразнена кифла, специално поръчана от доставчика му на хляб. Или салатата и аджоариерото, които се представят индивидуално на валенсианска кока. „Използвахме възможността да завъртим тапас и да предложим по-сложни ястия, дори забавни“, казва той.
Клиентите от старата гвардия, тези, които предпочитат мичироните в центъра, също могат да наложат волята си. Парадоксално, но чрез технологии. „В нашата система сме осигурили модификатор, който ни позволява чрез команда да определяме на колко части искаме да бъде разделен капакът“, разкрива той. Информацията се появява на главния готвач на екрана на iPad и оттам възможностите са толкова, колкото въображението позволява. Парти в кухнята, организирано в полза на клиента, „въпреки че вярваме, че ще бъде в начална фаза и че малко по малко ще се върнем към нормалността. Корицата ще се върне към същността си, тя е част от нашата култура ”, доверява той.
Нека да отидем с Микел Пардо, готвач, отговарящ за Cruix, малък ресторант в барселонския Eixample, чиято оферта се основава на ястия от ориз, креативни тапас и ястия в центъра. Еха. „Ще сме наясно какво казват експертите и наредбите, които се появяват в BOE, но нашата концепция за ресторант и начинът ни да видим гастрономията се основава на споделянето“, започва той. В този смисъл той не е склонен да жертва порциите в центъра и храната, която се взема с ръце, освен по изрично желание на клиента. „Има нещо като ритуал в гастрономията. Седите в ресторанта и оставяте повече приятели от този пред вас. Тук идвате да се наслаждавате, а не да ядете. Тази пандемия ни отне много неща, но се надявам това да не стане “, пожелава той.