Не се страхувайте от мононатриев глутамат

Някои хора имат добър навик да четат етикетите на храните, понякога дори на глас. Ако открият MSG в списъка на съставките, много вероятно е да го отхвърлят. Със сигурност те смятат, че глутаматът е изкуствена добавка (по-специално E621) и следователно лош по дефиниция * нали? Освен това го боли глава, както знае всеки, който е бил в китайски ресторант. Е, изглежда, че тези хора грешат наполовина или наполовина.

глутамат

Кога да се доверите на научните изследвания

Знам повече

Мононатриевият глутамат е сол на глутаминова киселина, която ще намерите естествено в пармезан, орехи, соев сос, гъби и домати, наред с много други неща. Той е отговорен за „умами“ прочутия пети вкус, който ресторантите със звезди на Мишлен се стремят да максимизират. Мононатриевият глутамат всъщност е безвкусен сам по себе си, но добавянето му към други храни подобрява всички останали вкусове.

Лошата репутация на тази молекула доведе до предполагаемо здравословна храна да използва етикета „без натриев глутамат“, за да убеди потребителите. Само в този случай храната не получава нищо от елиминирането на глутамата. Ако нещо, загуби го.

Синдромът на фалшив китайски ресторант

През 1968 г. изследовател по биология пише писмо до New England Journal of Medicine, описвайки „синдром на китайския ресторант“, набор от симптоми, които включват главоболие, зачервяване, учестен пулс, гадене и изпотяване, което той свързва с употребата в тези ресторанти. на добавка, наречена мононатриев глутамат. Тази сол е изолирана за първи път през 1908 г. в химика Икеда Кикунае, след като я е идентифицирала в супа от водорасли, наречена конбу, като отговорна за вкуса "умами", което може да се преведе като "вкусно".

Днес търговският мононатриев глутамат се получава чрез ферментация на захар от тръстика или цвекло, в процес, подобен на този на киселото мляко, виното или бирата. Въпреки лошата репутация, нито един експеримент не е успял да установи, че глутаматът е причината за главоболието или някой от горните симптоми.

Окончателното доказателство е, че докато в Европа и САЩ се консумират средно 0,5 грама MSG на ден, това количество се утроява до 1,2-1,7 грама на ден в Япония и Корея, страни, в които жителите им не страдат масово или главоболие или горещи вълни. Няколко експертни социолози смятат синдрома на китайския ресторант за расистка и ксенофобска реакция на Съединените щати от 60-те и 70-те години.

Преглед на няколко проучвания установи, че чрез прилагане на много високи дози (3 грама наведнъж) в чиста форма, без храна, някои хора са страдали от нежелани реакции, но дори те са били много редки, не са могли да бъдат възпроизведени и върху всичко не им се дава, когато се прилага с храна.

Вашето тяло се нуждае от глутаминова киселина, за да функционира, тъй като освен всичко друго тя е най-разпространеният невротрансмитер в мозъка. Това е „възбудител“, което означава, че стимулира невроните да предават сигнали и точно тук се корени друг спор. Някои изследователи смятат, че глутаматът е екситотоксин, тоест съединение, което въпреки че се намира естествено в тялото ви, във високи дози може да причини увреждане.

Страховете се основават на експеримент с новородени мишки, при който е причинено неврологично увреждане след инжектирането им с високи дози MSG. Това ли е причина за безпокойство? Само ако в кръвта ви се инжектира висока доза глутамат, но не и ако го ядете. Има нещо, наречено кръвно-мозъчна бариера. Това е един вид филтър, който предотвратява преминаването на много от нещата в кръвта директно в мозъка, включително мононатриев глутамат. С други думи, глутаматът, който ядете, не достига до мозъка в достатъчно количество и не може да причини увреждане.

Предимства на мононатриевия глутамат?

Мононатриевият глутамат е една от най-изследваните добавки в историята и както СЗО, така и ФАО го поставят в най-безопасната категория, където са солта и бикарбонатът. Но освен че прави храната ви по-вкусна и безопасна, доказано е, че MSG има и много ползи за здравето. Тялото използва глутамат за синтеза на глутатион, един от основните антиоксиданти в тялото.