Нарастващата популярност на безглутеновите диети се дължи само на поредната хранителна фобия
Monreal Flowers Gem
17 септември 2019 г. 5 минути четене
Въпреки че минаха няколко години, откакто яденето без глутен стана здравословна диета на мода, то все още набира популярност. Въпреки това - според наличните досега научни изследвания - избягването на глутен е полезно само за непоносимостта.
Според последното проучване на OCU, 10% от испанците предпочитат да се хранят без глутен винаги, когато имат възможност, дори и да не са с непоносимост. Тези цифри са дори по-високи в САЩ, където една трета от населението следва този начин на хранене. Докато някои твърдят, че консумацията му може да причини голямо разнообразие от вреди, други виждат само още една хранителна прищявка във фобията си. Последните твърдят, че хората ядат глутен в продължение на хиляди години и че наскоро той е демонизиран заради предполагаемото му вредно въздействие. Разглеждайки научните данни, те може да са прави, поне отчасти.
Глутенът е група протеини, присъстващи в някои зърнени култури, която се състои главно от проламини и глутенини. Когато брашното се смеси с вода, проламините - които в случая на пшеницата се наричат глиадини - осигуряват на тестото характеристиките на мекота, вискозитет и разтегливост, докато глутенините осигуряват типичните свойства на дъвка, еластичност и здравина ... Разнообразието на зърнената култура, технологичните процеси, на които е подложено, както и условията на растеж на растението, определят количеството глутен, неговия състав - размер на глиадините и глутенините, вид, пропорция - и структура - как те свържете между тях - което в крайна сметка определя свойствата на тестото. В зависимост от хранителния продукт са необходими различни характеристики на глутена. Например, за да се приготви хляб, тестото трябва да има баланс на разтегливост и устойчивост, да улавя газа, получен при ферментацията, без да се счупва и да е еластично, за да му придаде желаната форма. За да се приготвят обаче макарони с различни характеристики, тестото трябва да е еластично и здраво, за да поддържа структурата си след готвене и да не се превръща в лепкава смес.
Храните, съдържащи глутен, като хляб и тестени изделия, не само са били в диетата ни през вековете, но също така са били важен източник на ежедневни нужди от енергия и протеини, без да причиняват вреда. Въпросът за неговите последици за здравето трябва да се фокусира върху разликите между глутена, който ядем днес, и този, който нашите предци са яли. Основната промяна дойде със зелената революция от 60-те години. Селскостопанският сектор подбира по-продуктивни сортове зърнени култури с глутеновите характеристики, изисквани от хранителната промишленост, засягащи тяхното качество повече от тяхното количество и, като следствие, тяхната усвояемост, отговорни за повечето здравословни проблеми, свързани с приема на глутен. Например, сортовете пшеница, избрани за производство на по-висококачествен хляб, съдържат мрежа от глутен, която трудно се разгражда за храносмилателната ни система. Непълно разграждане на глутен в стомаха генерира олигопептиди - малки вериги от пептиди, произведени от метаболизма на протеини - които остават в лумена на тънките черва. Някои от тях са отговорни за развитието на възпалителния процес, свързан с цьолиакия.