Намаляване на захарта от доказателства към действие

Намаляване на захарта: от доказателства към действие. Как да го постигна? Преформулирания и коефициенти на енергийна конверсия на заместителите на захарта Дра.

доказателства

Конфликт на интереси Авторът работи като независим консултант по научни и регулаторни въпроси и по хранителни технологични иновации. Основната му дейност е свързана с регулаторни одобрения на различни съставки и хранителни добавки в страните от Латинска Америка. Работи с компании, произвеждащи хранителни добавки и съставки, хранителна индустрия и адвокатски кантори. Тя се намесва като съветник в международни форуми по хранителни разпоредби: Codex, Mercosur и други. Той е член на научни консултативни комитети на хранителни компании. IUFoST http://159.203.12.112/2010/01/19/guidelines-of-professional-behaviour/ 2

Стратегията за заместване на захарта ПО-МАЛКО ИДЕНТИЧНИ КАЛОРИИ НА АРОМАТА

Регулира задържането на влага Осигурява сладост Позволява да се изведат други вкусове Осигурява тяло и текстура Роля на захар Контролира кристализацията Увеличава вискозитета на разтворите Допринася за аерацията Улеснява развитието на цвета

Външен вид Блясък, полупрозрачност, цвят, еднородност на повърхността, кристалност, предотвратяване на зърната Текстура Вискозитет, еластичност, твърдост, структура на трохите Аромат Интензивност на сладостта, отделяне на аромат, профил и развитие на сладостта, трайност на вкуса Овкусимост Точка на топене, кремообразност, дебелина, степен на покритие на небцето, затоплящ ефект или охлаждащ ефект

Технологични функции ЗАХАР Тело и текстура Аерация Задържане на влага Запазване Вискозитет Подобрител на вкуса Кафяв цвят ГЛЮКОЗЕН СИРОП Тяло и текстура Контрол на кристализация Зърнопревенция Подобрител на вкуса Кафяв цвят DRA. СУЗАНА СОКОЛОВСКИ -

Примери за функции на захар в храните Технологични функции Зърнени храни Напитки Печени продукти Торти, бисквити Сладкиши, желета Преработени храни Млечни лакомства Сладолед Подсладител XXXXXXXXX Текстуризатор XXXXX Консервант XXXX Удължител на времето на рафтинг XXX Ферментация XX Кристален външен вид XXX Карамелизация XXXX Реакция на Maillard XXX Разтворимост XXXX Точка на замръзване XX Подсладителят не може да замести всички функции на захарта, обикновено се използва комбинация от съставки

Какви са заместителите на захарта? Групи агенти Полиоли: хранителни подсладители ксилитол, лактитол, манитол, сорбитол, изомалт, малтитол, еритритол Агенти за тялото Полидекстроза Инулин - GP = 20-60 Фрукто-олигозахариди (FOS) - GP = 3-20 GOS, IMO АЛУЛОЗА, ТАГАТОЗИ, нехранителни или интензивни подсладители аспартам, ацесулфамек, сукралоза, захарин, цикламат, стевиолови гликозиди, неотам и др.

Коефициенти на преобразуване на енергия Cal/g 9 8 9 7 6 5 4 3 2 1 0 4 2,4 1 HC ГРЕСИ ПОЛИОЛИ ПОЛИДЕКСТРОЗА ЕРИТРИТОЛ АЛУЛОЗА

Оценка на сладостта Относителната сладост Захарозата е стандарт = Златният стандарт Сладостта е субективна Зависи от няколко фактора: концентрация, температура на консумация на храна, рН, наличие на други съставки, чувствителност на оценителя, Оценката се основава на теглото.

Относителна сладост 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛИТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБИТОЛ ЖАР. МАЛТИТОЛ МАНИТОЛ ИЗОМАЛТА ЛАКТИТОЛ ПОЛИДЕКСТРОЗА

Относителна сладост 1,20 1,00 0,80 0,60 0,40 0,20 0,00 САКРОЗА КСИЛИТОЛ МАЛТИТОЛ ЕРИТРИТОЛ СОРБИТОЛ ЖАР. МАЛТИТОЛ МАНИТОЛ ИЗОМАЛТА ЛАКТИТОЛ АЛЮЛОЗА ПОЛИДЕКСТРОЗА