Намаляване на съдържанието на калий в зелен фасул и манголд чрез преработка

В
В

Моят SciELO

Персонализирани услуги

Списание

SciELO Analytics
Google Scholar H5M5 ()

Член

Испански (pdf)
Статия в XML
Препратки към статии
Как да цитирам тази статия
SciELO Analytics
Автоматичен превод
Изпратете статия по имейл

Индикатори

Цитирано от SciELO
Достъп

Свързани връзки

Цитирано от Google
Подобно в SciELO
Подобно в Google

Дял

Нефрология (Мадрид)

версия В он-лайн версия ISSN 1989-2284 версия В отпечатана версия ISSN 0211-6995

Нефрология (Madr.) В том 36 В № 4 В Кантабрия В Юли/Август В 2016

http://dx.doi.org/10.1016/j.nefro.2016.03.022В

Намаляване на съдържанието на калий в зелен фасул и манголд чрез кулинарна обработка. Инструменти за хронична бъбречна болест

Намаляване на съдържанието на калий в шушулките от зелен фасул и манголд чрез кулинарна обработка. Инструменти за хронично бъбречно заболяване

катедра по животновъдство и наука за храните, Факултет по здравни и спортни науки, Университет в Сарагоса, Уеска, Испания

Целта на тази работа е да се анализира съдържанието на калий в различни зеленчукови продукти (пресни, замразени и консервирани), както и да се провери и сравни ефективността при намаляване на калия при различни кулинарни процеси, някои от тях се препоръчват в хранителните ръководства, накисване или двойно готвене.

Съдържанието на калий в пробите се анализира в три екземпляра, като се използва атомно-пламенна емисионна спектрометрия.

Резултатите, показани в това проучване, са много положителни, тъй като те предоставят инструменти на професионалистите, които се занимават с този тип пациенти, което им позволява да се адаптират по-лесно към нуждите и предпочитанията на своите пациенти, както и да увеличат разнообразието в техните диета.

Ключови думи: В Хронично бъбречно заболяване; Хиперкалиемия; Намаляване на калия; Обработка на храна; Накисване; Двойно готвене; Ръководства за храна; Зеленчуци

За да се предотврати възможна хиперкалиемия, хроничните бъбречни пациенти, особено в напреднал стадий, трябва да спазват диета с ниско съдържание на калий. Така че диетичните насоки за хронично бъбречно заболяване препоръчват да се ограничи консумацията на много зеленчуци, както и да се прилагат трудоемки кулинарни техники за максимално намаляване на калия.

Целта на тази работа е да се анализира съдържанието на калий в няколко зеленчукови, пресни продукти, замразени и консервирани, както и да се провери и сравни ефективността при намаляване на калия при различни кулинарни процеси, някои от тях препоръчани в диетични указания като накисване или двойно готвене.

Съдържанието на проба от калий се анализира трикратно, като се използва фламефотометрия.

Резултатите показват значително намаляване на съдържанието на калий във всички изследвани кулинарни процеси. Степента на загуба варира в зависимост от вида зеленчук и приложената обработка. Замразените продукти постигат по-големи намаления от пресните, като в някои случаи получават загуби над 90%. В допълнение беше наблюдавано как в много случаи еднократното прилагане на нормално готвене достига редукции на калий до приемливи нива за включването му в диетата на бъбреците.

Резултатите, показани в това проучване, са много положителни, защото предоставят инструменти за професионалисти, които се занимават с този тип пациенти. Те им позволяват да се адаптират по-лесно към нуждите и предпочитанията на своите пациенти и увеличават диетичното разнообразие.

Ключови думи: В Хронично бъбречно заболяване; Хиперкалиемия; Намаляване на калия; Обработка на храна; Накисване; Двойно готвене; Диетични указания; Зеленчуци

Пациентите с хронично бъбречно заболяване (ХБН) често имат свързани усложнения, като хиперкалиемия или повишен риск от сърдечно-съдови заболявания, които от своя страна са свързани с повишен риск от смъртност 1 - 4 .

Поради това пациентите с ХБН имат специфични хранителни нужди. В случай на калий, приемът му трябва да бъде ограничен до 1500-2000 mg/ден 5, 6, в зависимост от стадия на заболяването и специфичната ситуация на всеки пациент.

За да се предотврати възможна хиперкалиемия, пациентите трябва да следват диета с ниско съдържание на калий 3, като избягват храни, чието естествено съдържание на калий е високо, или такива, които съдържат добавки с калиеви соли. Пациентите с ХБН са ограничени при включването на много зеленчуци в диетата си, включително зелен фасул или зеленолистни зеленчуци, поради високото си съдържание на минерали, особено калий.

Изследвани са 3 вида зелен фасул: пресен, замразен и консервиран. Пресният плосък боб (Phaseolus vulgaris var. Perona) се отглежда в Алмерия (Испания) и се купува от дистрибутор, докато замразеният боб се купува в местен супермаркет. Преди различните обработки пресният боб се измива и нарязва на парчета с дължина 4 см. От друга страна, замразените проби се размразяват преди да се приложи каквато и да е обработка.