Мляко Най-големият източник на протеини и най-добрата храна (Част II)
Една от най-полезните форми на извара в храната е това, което е известно като кисело мляко. Приготвя се чрез добавяне на култура от ацидофилни бацили към млякото, след кипене и охлаждане до около четиридесет градуса, което ще атакува млечната захар, като я прави кисела.
От The Chronicler Дата на публикуване
Мляко: Най-големият източник на протеини и най-добрата храна (Част II)
Като страничен продукт от млякото, сиренето е чудесен източник на протеини, мазнини, минерали, витамин А, тиамин и рибофлавин.
Добри и лоши сирена
Протеинът в сиренето е с различно съотношение. Кремообразните сирена имат по-малко протеини от другите, които го съдържат в много голямо количество. Във всеки килограм крема сирене има около осемдесет грама протеин, докато в обикновеното сирене със същото тегло количеството протеин нараства до двеста и петдесет грама. С това се вижда, че в сиренето количеството протеин намалява, когато има повече мазнини.
Средно може да се каже, че всеки килограм сирене има двеста и петдесет грама протеин. Това количество се състои изцяло от казеин. Всъщност, за да се направи сирене, млякото първо трябва да се трансформира в извара. Вече казахме, че този продукт, извара, се състои от казеин, който се утаява от действието на киселини или бактерии и т.н. С тази извара се прави сиренето. Той е направен само от казеин, тъй като лакталбуминът и лактоглобулинът са разтворени в почвата.
Мазнината на сиренето също е с променлива пропорция, като по този начин служи за разделянето им на кремообразни и постни сирена.
Количеството мазнини в килограм сирене варира от 370 гр. в кремообразните до 125 гр. в постно. Кремообразните сирена се разбират по-трудно за смилане, отколкото постните.
Минералите в сиренето са предимно калций и фосфор. Калцият се свързва с казеин по такъв начин, че когато се утаява, той носи със себе си минералния елемент, който се съдържа.
Много е лесно да се получи прясно сирене, извара, кесио или извара, независимо от името, с което е известен този хранителен продукт. След като изварата е приготвена по обичайните процеси, тя се вари няколко минути. Веднага се прецежда през много фино сито или още по-добре се поставя върху много чисто платно, където серумът, който е течната част, се оставя да изтече. Това носи със себе си добра част от минералите (минус калция и фосфора), както и захарта, които все още не са унищожени, и целия лакталбумин и лактоглобулин. Сирището се състои от казеин и мазнини и само по себе си е прясно сирене или кесило. Приятно е с мирис и още по-добър вкус. Може да се използва при приготвянето на много ястия.