Месо от жребчета, новото любимо на висшата кухня заради високата си протеинова стойност и ниско съдържание на мазнини

Най-изящното месо в света: wagyu burgalеs

Десет съвета за приготвяне на перфектната пържола

Тартар от пушена жребче с пържени картофи. "Правим го с филе или филе. Маринатата, която има, е лична, например, вместо ракия, добавена" бърбън ". Също така яйчен жълтък, горчица, туршия, шалот, лук и каперси. Преди да премине през звънец за пушачи, който той предава много интересни нюанси ", уверява готвачът Алфонсо Кастелано. Бнгел Бесеррил

Оставено от културен проблем, месото от пони е крехко, с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на протеини. У нас размножаването е съсредоточено на север, въпреки че по-голямата част от него се изнася, особено за Италия. И висшата кухня започна да се интересува от нея. Защо трябва да се сбогувате с предразсъдъците си и да опитате деликатес, наречен кон?

В анемичната следвоенна Испания - и при тенденция, продължила до 80-те години на миналия век - не липсваше магазин за конско месо във всяка община или квартал. Във времена на трудности, Това беше евтин заместител (до 8 песети на кг) за други непостижими постни, преминаване от теглещо или товарно животно към хранителна спешна храна. Малко по малко онези гишета, пълни с конски пържоли и филе, се затваряха, за да отстъпят място на проникването на телешко, пилешко или прасе, с по-строги цени и без табутата да жертват такова благородно и красиво животно. Къде беше този сектор, който се предлагаше като червено месо без мазнини, мек и храносмилателен, който даваше сила на слабите деца и възрастните хора с болести, благодарение на приноса си на желязо и потока от протеини и омега 3? Отговорите те изглежда се намират във висшата кухня и износ. И най-вече те се намират в месо от жребчета (по-червено и нежно), телето не по-старо от две години, на което японците са насочили погледа си, винаги изискани клиенти.

Месото е крехко, съдържа голямо количество вода (80% от състава му) и се откроява с високото си съдържание на протеини. Мазнините се откриват в жребчето в много малко количество, с калориен прием, който не достига 100 kcal на 100 грама. Бнгел Бесеррил

В Испания те се предлагат на пазара всяка година около 11 000 тона конско месо (тегло на трупа), което представлява само 0,2% от общото месо, което ядем. А новини като неотдавнашното демонтиране на мрежа, която търгуваше с конско месо, негодно за консумация от човека и която по-късно беше продадена в Белгия, Италия, Румъния, Холандия и Франция, са лоши за този процент. Рамката прави месо от коне за езда и езда - които не преминават ветеринарен контрол и които може да са били лекувани с антибиотици, лекарства или хранителни добавки - чрез коне за клане. Те били заклани в кланици в Леон и Сеговия и оттам пътували до цяла Европа.

Преброяването на Министерството на земеделието, рибарството, храните и околната среда говори за общо 700 000 коне, повечето от тях отглеждани и конюшни за езда и отдих. Далеч от писти за конни надбягвания и конюшни, нашите породи еднокопитни с карнално призвание са различни и непознати. Развъждането на говеждо коне в Испания традиционно се разпределя в северната част на полуострова: главен Арагон, Астурия и Кантабрия, северно от Кастилия-Леон, Страната на баските, Навара, Ла Риоха и Каталуния, главно. В тези региони, Пресичането на кобили от страната с чужди жребци даде началото на основните еднокопитни популации, които достигат до крайния потребител и че са испано-бретонски (френско-испански кръст); астурийския планински кон; мончино кантариан; бургете (пресичане на наварския джакфрут с чуждестранните раси Trait; постиер Бретон, Percherуn, Ardanés и Contois); конят на планината на Страната на баските; и каталунския Пиренея (в допълнение, в по-малка степен, на баските Потокка и Астуркун).

Парчетата са подобни на тези от говеждо месо. Предлагат се от филе, филе и пържола (на изображението) до ханш, капак и игла. Бнгел Бесеррил

Бъдещи перспективи

Както в долината на Ебро, така и в Астурия, Галисия, Каталуния, Леванте и Алто Арагун е обичайно фермерът да продава отбитите си жребчета (на възраст около шест месеца) за по-късно угояване и клане. През лятото те бягат на свобода през хълмовете, като пасат между 1500 и 2000 метра. Когато снегът падне, те отново слизат на поляните. Те се грундират с естествени продукти (бали овес) и теглото му преди кланицата се оценява на около 300 килограма, 180 в труп (изкормени и без глава). Те се наричат петнадесетгодишни, тъй като са на около 15 месеца. Вече са си поставили зъбите и влизат в стаята за рязане, преди да навършат 20 месеца. "На север е мястото, където в исторически план се консумира повече, макар и да е любопитно, сега има повече търсене, отколкото производство. Има големи доставчици, но те продават в чужбина, особено в Южна Италия и във Франция", твърди Ангел Лагар, президент на Асоциацията на животновъди от еднокопитни говеда от Астурската планина (ACGEMA), която обединява 900 производители.