Меки, полутвърди и твърди сирена
Дефиниции
Сирене. Това е коагулираният казеин от млякото и отделен от суроватката. Поради тази причина сиренето е млечният продукт с най-голямо количество протеин.
Твърдостта на сирената зависи първо от съдържанието на вода и второ от съдържанието на мазнини.
Според тяхната лекота или трудност при нарязване, сирената се класифицират като меки, полутвърди и твърди.
Меки сирена. Те са пресни, бели сирена, лесни за нарязване, защото задържат голяма част от суроватката (60 до 80%).
Пресни сирена. Те са от последно производство, само чрез подсирване, разбиване на изварата, отцеждане и леко пресоване. По принцип към млякото предварително се добавят захар, сол, чесън, лук и др. за тонизиране на вкуса му.
Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена. Те са сирената, които представляват известна трудност за разрязване. Те са били подложени за определено време на определена температура в атмосфера с определена влажност, за да намалят съдържанието на вода и частично да променят някои от техните характеристики.
Въздух. Оставяйки въздуха да стигне до нещо, за да го охлади, изсуши или премахне миризмата.
Да узрее. Промяна с течение на времето и определени условия, определени характеристики като цяло на естествени същества или продукти.
Да остарее. Оставете обикновено хранителен продукт, повече от година, при определени условия.
Твърди или отлежали сирена. Тези, които са били подложени за определено време на атмосфера с определена влажност при определена температура, за да намалят съдържанието на вода и частично да променят някои от техните характеристики. Те представляват трудност за рязане, поради което се използват доста често настъргани или пулверизирани.
Получаване
Меки или пресни сирена.
Пастьоризираното мляко се подсирява, изварата се нарязва, съблича, измива, осолява, аерира се във форми, понякога се пресова и опакова.
Полутвърди, полусухи, полузрели или полулежали сирена.
Процесът на получаване на меки сирена се допълва чрез пресоване и кратко време на отлежаване, до шест месеца.
Твърди или отлежали сирена.
- За да се получи твърдо сирене, изварата се нарязва на по-малки парчета, така че да има по-голямо отделяне на суроватка.
- След това парчетата се подреждат, внимателно се загряват, поставят се в перфорирани форми и се притискат, за да се отстрани повече влага.
Излъчен. Това е водата, която се оттича от сиренето, в предишна зала или стая, преди да влезе в стаята или камерата за зреене, за да се избегне въвеждането на прекомерна влажност в нея.
- Времето за проветряване варира между 24 и 48 часа в зависимост от условията на влага на сиренето и камерата за зреене. Добрата аерационна стая трябва да има добре контролирана температура и влажност.
- Втвърдяването на сирената се състои в отлежаване на същите, така че да изсъхнат.
- Освен това могат да се прилагат консервационни техники, като осоляване или пушене.
- Времето, необходимо за разглеждане на зряло сирене, може да варира от една и половина до две години.
- Те отлежават няколко години, за да постигнат по-интензивни и сложни вкусове, понякога придружени от аромати на плодове, подправки и ядки.
- За да се увеличи консистенцията на отлежалите сирена, те се оставят под натиск за по-дълго време.
- Процесът на втвърдяване осигурява много по-твърда и суха текстура и увеличава интензивността на вкуса му.
- Много хора обаче не понасят силните вкусове на отлежалите сирена, затова предпочитат пресни или полулежали сирена.
- По време на узряването се развиват голям брой аромати и аромати в специално подготвени камери, с подходяща влажност и температури.
- По време на узряването или втвърдяването сиренето постепенно губи влага поради изпаряване.
- В зависимост от времето на узряване говорим за прясно, крехко, проветрено, сушено, старо и отлежало сирене.
- Камерата за узряване, наричана още сушене или втвърдяване, трябва да остане при определени условия на температура и влажност.
- Температурата не трябва да е прекалено висока, за да се избегнат рискове от замърсяване, възможно подуване и лоши вкусове.
- Много ниската температура води до много бавно узряване. Температурните граници на камерите за узряване обикновено са от 5 до 14 ° C, въпреки че най-често срещаният диапазон е между 9 и 11 ° C.
- Контролът на влажността също е важен, за да се избегне внезапното изсъхване на сиренето, което генерира пукнатини в кората.
- Много е важно да се следи аерацията на камерата, за да се избегне въздухът от вентилаторите да стигне директно до сиренето и рязко да изсуши някои от лицата му, причинявайки пукнатини в кората. Въздухът винаги трябва да отива индиректно към сиренето.
- Влажността на камерата варира в зависимост от влажността, необходима в сиренето, и времето на зреене.
- Обикновено 70% влажност е достатъчна, за да изсъхне сиренето и да не се напука.
- Много суха камера с влажност под 70% се използва за получаване на много твърди, дълго узряващи сирена.
- За средно узрели пресовани, полусухи сирена влажността в камерата обикновено е от 80 до 85%.
- Накрая масленото сирене ще изисква повече влага, по-голяма от 90%, за да предотврати изсъхването му.
- В камерата за зреене сирената трябва да са върху не смолисто дърво или в пластмасови клетки.
- Удобно е периодично да обръщате сирената, така че и двете страни да изсъхнат еднакво.
- При някои сирена е необходимо да се избягват замърсявания в кората, особено поради плесени, особено в много влажни помещения. Един от методите за предотвратяване на този растеж е пластмасова боя с 0,1-0,2% пимарицин.
- От зреещата камера сирената отиват в консервационната камера при ниска температура от 4 или 5 ° C и с малко по-висока влажност от съществуващата в зреещата камера, докато се пускат на пазара, за да се предотврати проникването на сирената продължете да узрявате или изсъхвате.