Маринованите зеленчуци отнемат хранителни вещества

Процесът на ецване на зеленчуци включва ферментация, която често се улеснява с добавянето на оцет. Високото съдържание на киселина в маринованите зеленчуци обезсърчава развалянето и това е една от причините, поради която мариноването е било популярно преди появата на хладилника. Консервираните зеленчуци губят някои, но не всички хранителни вещества по време на процеса на ецване. Краставиците са популярен зеленчук за мариноване. Артишок, аспержи, цвекло, зеле, моркови, карфиол, целина, зелен фасул, домати, зелени чушки, бамя и лук също се повлияват добре от мариноването.

вещества

Поддържани или натрупани хранителни вещества

Количеството фибри в маринованите зеленчуци обикновено е приблизително същото като варените зеленчуци. Мастноразтворимите витамини, като A, D, E и K, се запазват по време на ецване, точно както при готвене. Уебсайтът Science of Cooking казва, че мастноразтворимите витамини могат да бъдат още по-концентрирани в процеса на ецване. Корейски изследователи са открили, че кимчи, пикантно кисело зеле, може да съдържа до два пъти повече от някои витамини от група В, като прясно зеле.