Ъъъ мами дай ми Умами! Рецепта за магически гъби на прах
Ъъъ мами дай ми Умами. Рецепта: Вълшебен гъбен прах.
Сервантес каза, „гладът е най-добрата подправка“, но бих казал, че подправките са най-добрата подправка, защото те могат да допълнят и направят дори най-простата храна вкусна. Повечето подправки са източници на киселина и сол и предлагат доста безопасен начин за подобряване на вкуса. Бонусът е, че те често са отлични източници на умами, което е дума, идваща от японски, за да опише петия вкус, който можем да почувстваме, останалите четири са сладки, горчиви, солени и кисели. Най-близкият превод на испански е нещо като „вкусно“ или „вкусно“. Umami всъщност е резултат от ароматни съединения, наречени глутамати. Най-известният глутамат е мононатриев глутамат или MSG, бял прах, често използван щедро в кухните на китайските ресторанти за подобряване на вкуса. Въпреки че MSG се произвежда химически и не се препоръчва за здравето, има и много естествени източници на глутамати. Две храни, богати на естествени глутамати, които се консумират в западните култури, са сосове на основата на кетчуп или домати, пармезан и нарезки или сушени меса, а в ориенталската кухня се използват рибен сос, водорасли, ферментирал соев сос, мисо и др.
♨️ Понякога просто добавяне на няколко квадрата златен бекон или пръскане сос Уорчестършир (който съдържа аншоа с високо съдържание на умами) към всяко ястие всичко става вкусно.
✅Храни, богати на умами: риба, рибен сос, ракообразни, сушени меса като бекон или сурова шунка, гъби, зрели домати, китайско зеле, спанак, зелен чай, ферментирали храни, аншоа, сос Уорчестър, намалени бульони, водорасли като Kombu, сушени гъби като шитаке сред много други.
Умами в кърмата?
Човешкото кърма е богато на умами. Високото съдържание на глутамат в кърмата е еднакво за всички хора, независимо от расата.
От ранна възраст всички сме били изложени на умами и сме усъвършенствали вкуса си към него. Дори и да не сме наясно с това, умами е познат вкус за всички нас от раждането.
Umami е важно лечение за новородени. Кърмата е богата на умами глутаматния компонент. Намира се и в околоплодната течност.
И за бебетата основните аромати са жизненоважен сигнал, който им казва дали консумираното е хранително или вредно. В проведено проучване, когато горчиви и кисели разтвори се поставят в устата на шестмесечни бебета, които започват да получават твърда храна, техните реакции на лицето показват отхвърляне на горчивите и кисели вкусове. От друга страна, когато им се предлагаше сладка течност, те изглеждаха спокойни и щастливи.
Когато им се даваше зеленчукова супа, децата правеха лица, но когато им се даваше зеленчукова супа с добавени умами, те проявяваха същата степен на удовлетворение, както когато получаваха сладката течност.
Субстанцията на умами от глутамат е една от аминокиселините, присъстващи в майчиното мляко и околоплодните води, така че когато се хранят с кърма и ядат традиционни храни, привързаността към умами се подобрява с времето, създавайки широко небце.
Къде се чувстваме Умами?
В папилите на езика, които съдържат органи с форма на пъпки, които откриват вкуса. Тези вкусови рецептори, както са известни, се състоят от десетки групирани вкусови клетки. Вкусовите клетки от своя страна съдържат рецептори за сладки, кисели, солени, горчиви и умами вещества. От тези рецептори информацията се предава в мозъка и ние възприемаме вкуса на храната. Веществата Umami функционират като ключове, а неговите рецептори като брави. Когато рецепторите на вкусовите клетки получат веществото умами-глутамат, тази информация бързо се предава в мозъка чрез вкусовите нерви и умами се разпознава.
Сигнал за протеин
Всеки от основните аромати действа като сигнал за хранителни вещества или вредни вещества. Умами е вкусът на аминокиселини и нуклеотиди и ни казва кога храната съдържа протеин, основен хранителен елемент за оцеляване.
Ролята на глутамата
Последните проучвания разкриха наличието на умами рецептори не само в езика, но и в стомаха.
Когато храната попадне в стомаха и рецепторите в стомаха открият вещество умами (глутамат), информацията за умами се предава в мозъка чрез блуждаещия нерв. Мозъкът от своя страна предава съобщение на стомаха, което причинява храносмилането и усвояването на протеините.