Макароните
Macarons, да, но кои? Защото има различни видове ... и не бива да ги бъркаме. Въпреки че бадемовият прах е основата за приготвянето на всички тях, рецептите и особено резултатите са много различни.
Макарони от сладкарници като Ladurée, Fauchon и Lenôtre
Това беше Пиер Херме, който внимателно изготви рецептата за къщата на Ладуре. Тестото се прави с доза пудра захар, две от бадемов прах и една от разбит до сняг белтък. Те са добре познатите двойни макарони: два макарона с гладка повърхност и нежно сърце, пълни с препарат на основата на шоколадов крем, маслен крем, сладкарски крем, сладко, пралине.
Macarons от Nancy или сестрите Macarons
Хрупкава, суха на текстура и малко лепкава отвън, а нежна отвътре. Любопитството му е, че при дегустацията им се открива определен аромат на кокос, но в действителност те не съдържат тази съставка. Те се предлагат в кутии от 12 и се продават със същата хартия за печене. Рецептата е най-добре пазената тайна на Никола Гено. Въпреки това успяхме да разберем, че се прави с пудра захар (без пудра захар) или кленов сироп, белтък, не разбит до точката на сняг, и бадемов прах в Прованс.
Италиански макарони или амарети
Те имат много подчертан аромат на горчив бадем и се приготвят с прах от бадем и глазирана захар в равни пропорции, всичко се смесва с белтъка и им се придава повече от особен аромат с бадемов ликьор. Те също се правят с алмендрони, много горчиви и следователно силно парфюмирани, но и по-трудни за намиране.
Рецептата за най-модерните макарони
-240 г пудра захар
-120 г бадемов прах
-3-4 белтъка
-няколко капки оцветител или парфюм (розова вода, екстракт от шам фъстък, 40 г какао без мазнини и захар, екстракт от теменуга и др.)
Смесете пудрата захар и бадемовия прах. Разбийте белтъците на твърд сняг и добавете предишната смес и избрания оцветител или парфюм. Напълнете торбичката в количество и оформете малки копчета тесто върху лист пергаментова хартия. Оставете ги на хладно място за 15-20 минути, за да създадете защитен слой.