Лабораторни мазнини, но по-здравословно списание
Изправена пред злоупотребата с консумация на храни с високо съдържание на мазнини, хранителната промишленост работи за производство на продукти с по-малко мазнини и калории, но със структура и вкус, подобни на оригинала
Връзки с това съдържание
Вие също се интересувате
Плюс това.
- Кутии за многократно зареждане с масло, да или не?
- Черешата: нещо повече от плод
- Хляб от всеки ден
- Деца, също с червени ръце
- Само всеки втори респондент винаги чете етикетите на продуктите
- Предишни проучвания на EROSKI CONSUMER
Публикувано в печатното издание от октомври 2009 г.
Консумацията на мазнини изисква труден баланс. В правилната си мярка е необходимо. Като злоупотреба, която е много разпространена практика, тя е вредна. Изкушението е трудно да се избегне: това хранително вещество допринася за подобряване на вкуса на храната, придавайки й по-голяма кремообразност, външен вид и вкус. Въпреки това, храни с високо съдържание на мазнини винаги трябва да се консумират поне в умерени количества: бисквитки, кифлички, сладкиши, шоколадови бонбони, сосове, сирена, студени разфасовки, закуски и т.н. Но не всичко е отрицателно. Мазнините изпълняват ключови функции в организма: осигуряват енергия, доставят есенциални мастни киселини, транспортират мастноразтворими витамини, улеснява тяхното усвояване и участва в регулирането на телесната температура. Точно както диетата без мазнини би била несъвместима с добро здраве, злоупотребата с нея е вредна, тъй като е свързана със сериозни сърдечно-съдови заболявания, затлъстяване и други разстройства.
Въпреки че много хора избират да заменят определени храни с техните нискокалорични и нискомаслени версии, те не винаги са готови да се откажат от сетивното удоволствие, което им осигуряват. Вкусът е един от факторите, които решаващо влияят върху избора на храна, преди други като това колко здравословен и хранителен може да бъде даден продукт, неговата безопасност и навици и предпочитания, както разкрива проучването „Потребители в Европа”, публикувано наскоро от Европейска комисия.
Поради тази причина и в резултат на доказателствата за вредното въздействие върху здравето в резултат на прекомерен прием на мазнини, по-специално на транс-мазнини или частично хидрогенирани мазнини, бяха насърчени изследвания за технологичното развитие на съединенията, които с сензорни свойства, подобни на ядливите мазнини, те не причиняват същите отрицателни ефекти върху здравето. Основните предизвикателства са: намаляване на количеството добавена мазнина към храната, заместване на наситените и транс-мазнините с по-здравословни и частично или изцяло заместване на мазнините с химични съединения, които отговарят от технологична гледна точка на подобна форма, но с по-ниско съдържание на мазнини и калории.
Въпреки че е възможно да се намали съдържанието на мазнини в храната у дома (премахване на видимата мазнина от месото и кожата на птиците, печенето на храна, вместо да се пържи, и пиенето на мляко и обезмаслено сирене са примери), често вкусът и текстурата, които придават мазнините са точно характеристиките, които потребителят търси. Поради тази причина хранителната индустрия разработва нови стратегии за намаляване на липидите, като добавяне на вода и въздух (две калорични съединения), за да замести част от мазнините.
Новите съединения правят възможно симулирането на вкуса и структурата на мазнините, намаляват техния дял в храната и калоричния прием. Прилагането на едното и другото е различно и тяхното използване зависи от вида на храната, която се прави, тъй като не всички заместители са топлоустойчиви.
Миметични съединения
Те са естествени съставки на храната, с протеинов или въглеводороден произход, които след като са физически или химически модифицирани, имитират органолептичните свойства на мазнините, въпреки че не могат да ги заместят във всичките им функции. Те се характеризират със забележителното си поглъщане на вода, но са чувствителни към топлина. Те не се използват за добавяне към храни, които трябва да бъдат пържени, въпреки че се използват за други топлинни приложения (печени, пастьоризирани ...).
-Производни на въглехидрати. Някои от тях са целулоза, нишесте, малтодекстрини, венци (рожков, арабийски, карагенан), нишесте, фибри и полидекстроза и частично или изцяло заместват мазнината поради нейните удебеляващи и желиращи качества, по такъв начин, че дават на тялото и консистенцията към продуктите и увеличаване на вискозитета. Малтодекстрините и модифицираните нишесте абсорбират вода и образуват гелове, които симулират текстурата и усещането за мазнини. Венците придават кремообразност и спомагат за стабилизирането на водата и мастните емулсии. Полидекстрозата действа като агент, който замества обема, който се губи при премахване на мазнините от храната. А целулозният гел осигурява усещане за уста, аналогично на мазнините. Освен това всички те осигуряват между 0 и 4 калории на грам, половината от енергията на мазнините.