Колекция. Готвене на продукти, здравословно готвене
Как да го получим Утре, неделя, на вестникарските будки пристига първата част от тази изискана колекция, приказката, посветена на салатите, озаглавена „Салати, от градината до чинията“.
Продуктът е на мода. Това беше потвърдено от неотдавнашния конгрес в Мадрид Fusión, в който суровината беше главният герой. Известни готвачи поставят своята техника и креативност в услуга на продукта във фундаментален бином на кухнята. Висшата кухня не може да остане извън социалната реалност, която си проправя път в западния свят и на която ние испанците не сме непознати. Гражданите изискват здравословни и качествени продукти, съзнавайки, че няма здрава кухня без добри суровини. Поради тази причина те все повече ценят зеленчуците и плодовете от малки градини, червеното месо от свободно отглежданите животни, пилетата от свободно отглеждане, рибите на открито, занаятчийските сирена. Качественият продукт има добавена стойност за културно и напреднало общество.
Не винаги е било така. Революцията дойде около 1970 г. с така наречената „nouvelle cuisine“, когато група френски готвачи (Bocuse, Troisgros, Senderens.) Избра, наред с други неща, да намали времето за готвене на зеленчуци и риба и да прибегне до сосове, по-малко тежки . Те търсеха удовлетворението от закусвалнята, но също така и по-балансирани и здравословни ястия. Накратко, олекотяване на традиционните рецепти, което накара някои от тях, като Мишел Герар, да потърсят в ресторанта си в Eugenie-Les-Bains синтеза между добрата кухня и диетологията: яжте добре, без да напълнявате и дори отслабвайте, като ядете добре. За да се постигне това, една от точките на неговия декалог беше от съществено значение, това, което се наричаше „пазарна кухня“ и което просто се състои в използването на пресни сезонни продукти. Години по-късно, през 1977 г., Хуан Мари Арзак и други колеги въвеждат в Испания тази тенденция на диетична и здравословна кухня, по-лека и по-уважителна към суровината, особено с нашите собствени продукти като риба, зеленчуци и зехтин.