Кисело зеле

The кисело зеле (от френски кисело зеле, и това от немски Кисело зеле: Зауер: кисел; Краут: зеле, зеле, тоест: зеле, осолено или в саламура) е типична храна от Елзас, Германия и Полша, която се приготвя чрез ферментация на зелевите листа (зеле) в подсолена вода (саламура).

Използва се в повечето случаи като придружител на ястия, които обикновено са подправени с някои подправки като хвойна или пипер, както и различни колбаси и свинско месо.

Препоръчителни допълнителни знания

Стандартни оперативни процедури (SOP) за тестване на везни

Как бързо да проверите работата на пипетата

Как да осигурите точни резултати от претеглянето всеки ден?

Съдържание

История

Изглежда, че първите препратки към приготвянето на кисело зеле идват от Северен Китай и той е изнесен в Европа чрез разширяването на монголските. Той присъства много във всички гастрономии на Източна Европа.

Еврейските племена, които обитават тези части на Европа, са предали производството на китайско зеле (Brassica pekinensis) към западноевропейските страни. Поради способността си да се запазва за дълги периоди от време, той се използва в Германия, Холандия и Полша, за да се консумира през зимните периоди, когато е необходимо да се консервират зеленчуците, за да се балансира диетата. Обикновено се яде, придружено от свинско месо, а еврейските рецепти често използват кисело зеле за приготвяне на патици и гъски. Капитан Кук носеше бъчви кисело зеле на корабите си, така че екипажът да има възможност да предотврати скорбут.

Разработване

Киселото зеле се прави от ситно нарязано зеле, което се смесва със сол и се слага в анаеробен съд за ферментация; Мисията на солта е да изсуши зеленчуците, докато има нисък процент вода, тя трябва да се разпредели хомогенно върху нарязаното зеле, в противен случай ще се получи „розово кисело зеле“. По време на този процес на повърхността се образуват гъбички, за да бъдат напълно премахнати, след като се приготвят и се опитват да повишат нивото на солената вода на повърхността, се монтира дърво, покриващо повърхността и тежест върху него (бутилка с вода) и чаша растително масло се излива в контейнера, тъй като това масло остава на повърхността, прави невъзможен контактът на въздуха със солената вода (саламура) и елиминира възможността за образуване на гъбички.

Ферментацията се инициира от Leuconostoc мезентероиди докато други бактерии (главно Лактобацилус, Стрептококи, Y. Pediococcus spp.) са тези, които продължават процеса на ферментация вътре в контейнера; температурата на ферментация трябва да бъде под 18 ° C, за да се произведе с гаранции и с кисел вкус (осигурен от млечна киселина и оцетна киселина, последната в по-ниско съотношение).

Алтернативна разработка

Съставки

2,5 кг твърдо и узряло зеле, без външни листа, напукано и без сърцевина
750g необработена морска сол

И след това с дебела кърпа, завързвайки около гърнето, за да държите всичко (пластмаса и кърпа). Не отваряйте, докато ферментацията приключи. Ферментацията започва на 2-рия ден, като времето ще зависи от температурата на околната среда: оптимална температура на околната среда за получаване на кисело зеле 24 ° C, приемане на 3 седмици; при 21 ° C 4 седмици; при 18 ° С, 5 седмици; при 16 ° C, 6 седмици. Температурите над 24 ºC са неудобни, тъй като ускоряват твърде много ферментацията и тя се разваля.

Температурата на околната среда се следи, за да се определи кога да се провери киселото зеле. Свалете капака. Ферментацията завършва, когато мехурчетата спрат и мехурчетата вече не се издигат на повърхността чрез потупване в гърнето.