Какво; Това е сирището на сиренето. Това е сирене

За да премине млякото от течно в твърдо, млякото трябва да се изгуби. Това е процесът на коагулация. Знаете ли от какво се състои?

сирището

След като млякото на животното бъде извлечено и обработено, настъпва втората стъпка: коагулация, един от ключовите етапи в процеса на производство на сирене. Коагулацията се състои от поредица от физикохимични модификации на казеин (млечен протеин), които водят до образуването на съсирек. Има два вида коагулация, млечната, осъществявана от млечнокиселите бактерии, присъстващи в суровото мляко или от фермента, и ензимната, която се получава, когато към млякото се добавя сирище. Сирището съдържа ензим, наречен химозин, известен също като ренин, който катализира разграждането на млякото, тоест дестабилизира протеина и причинява образуването на извара.

Изварата, получена чрез млечна коагулация, се разпада много лесно; той е много пропусклив, тоест съдържа много серум; бучките не се свиват много и е много влажно. Поради всички тези причини с тези извара трябва да се работи много внимателно.

От своя страна сирището, участващо в ензимната коагулация, може да бъде от животински, растителен, микробен или химичен произход. Сирището от животински произход се получава от стомасите на лактиращи преживни животни. Традиционно сирището се използва за направата на сирене, въпреки че трудностите при снабдяването му благоприятстват развитието на други коагуланти, както от животински, така и от микробен или растителен произход.