Какво е изварата и как да се използва в кухнята най-универсалният и богат заместител на киселото мляко
Тиган с тиквички със сирене и шунка, залог на „по-малко е повече“ в кухнята
С матча, тофи или плодов чай: шоколадови торти, за да накарат любителите на сладкото да се влюбят
Стойте далеч от клишетата, тези рибни ястия са най-вкусни с чаша червено вино
Рецепти със солено бутер тесто: 5 изненадващи предложения
Пюре от тиквички, праз и моркови, три съставки, за да спечелите всички вкусове
Споделете какво е извара и как да я използвате в кухнята: най-универсалният заместител на киселото мляко и по-богат на протеини
Пресните сирена, които често се гледат с известно пренебрежение от любителите на интензивността на най-излекуваните, си възвърнаха популярността, като се асоциираха със здравословни тенденции. Бедни на мазнини и богати на протеини, те също заслужават да потвърдят своите гастрономически качества в кухнята, освен калории. Изварата е намерила своя път у нас се конкурира с извара и рикота, с които споделя много качества, но от които се различава със собствените си характеристики.
И трите, заедно с други като моцарела, бурата, най-компактното родово прясно сирене или тип Бургос, се открояват именно със своя хранителен профил и мек вкус, с фин и приятен млечен аромат. Те са сирена, които не се подлагайте на съхранението, необходимо за изцеление. Следователно те представят много по-нетрайни продукти, с по-кратко съхранение и които трябва да бъдат опаковани правилно, винаги в хладилник.
Но е очевидно, че рикотата явно се различава от моцарелата и нейните подобни. Заедно с изварата, това, което отличава тези сортове, е тази зърнеста текстура, която придружава неутралния вкус. Испански и италиански всъщност са "фалшиви" сирена, тъй като се получават от суроватка и по подобен начин на киселото мляко, благодарение на ферментацията на млечнокисели бактерии. Домашната версия може дори да се направи просто чрез нарязване на млякото с киселина, като лимонов сок.
Изварата и рикотата са почти взаимозаменяеми - макар и те не са идентични, и всъщност има различни сортове рикота, като пушена или солена, но изварата заслужава отделно внимание.
Характеристики и приготвяне на извара
Прави се традиционна извара чрез ензимна коагулация, добавяне на сирище към млякото при определена температура. Ензимите в сирището разграждат млечните протеини, произвеждайки коагулация, създавайки извара и по този начин образувайки твърди съсиреци. С еластична и гъвкава текстура, тези съсиреци могат да се режат и обработват в зависимост от произвежданото сирене, частично или напълно отделени от суроватката.
В тази мандра, съсиреците се държат отделно, сместа не се пресова във форми. В зависимост от произхода и конкретното производство текстурата може да бъде по-суха или по-влажна, с по-дебели или по-малки съсиреци. Това е препарат, толкова прост и със скромен произход, че допуска много варианти, също според употребата, която ще се дава, или вида на млякото, с което е направено.
Съществуват и версии на вилата, произведени чрез млечносъсирване, добавяне на киселина към млякото, като по този начин се получава вариант, много подобен на извара или рикота, но от мляко и без серум.