Какаово масло
Какво е какаово масло?
Ако в историята на шоколада има очарователен продукт, това е какаово масло. Благодарение на качествата на тази суровина, шоколадът може да се стопи с телесната ни топлина, тъй като тялото ни обикновено е на около 37 градуса, а какаовото масло се топи между 34 и 38 градуса. Веднъж един учител по шоколад ми каза: „затова шоколадът ни помага да прочистим артериите си.“ Изглежда, че лекарите не са много убедени, но как звучи това? Какаовото масло е единствената растителна мазнина, която е твърда при стайна температура, въпреки че очевидно се топи в много горещи ситуации, поради което понякога на нашите шоколади се появяват бели петна, тъй като промените в температурата го засягат. Когато ме питат какво да правя, когато дойде лятото с таблетките ми, препоръчвам само едно нещо: или ги държите студени, добре покрити, за да не поемат миризми, или ги изяждате!
Тъй като какаовото масло има това качество по отношение на точката си на топене, то обикновено напуска шоколадовата индустрия и отива в козметичната или фармацевтичната индустрия, макар че е вярно, че понякога ни струва да платим 10 евро за шоколадово блокче Със сигурност ни струва по-малко, за да дадете много повече за крем против бръчки! Ето защо пиенето на шоколадови бонбони с какаово масло се превърна в привилегия, въпреки че не всички масла имат еднакви качества. В идеалния случай, ако в даден препарат ще се използва "добавено какаово масло", тъй като това е масло, което запазва миризмите и вкусовете на какаото, за да не се "измива" или, както е технически известно, не се дезодорира, в противен случай ще се да не е мазнина. само безвкусна, но без нито едно от качествата, които й се приписват като "добра мазнина".
Определение за какаово масло
Според Енциклопедията за шоколад и сладкарски изделия това е съдържание на мазнини, съдържащо се в клетките без какаов пигмент. Съдържанието на мазнини обикновено е 50% за всеки сух боб. Той е жълт на цвят, с оранжево отражение, определено от съдържащите се въглеводороди, вкусът му варира според произхода и дезодориране. Дегустаторите трябва да следят качеството. Какаовото масло не задържа влага, а миризми, затова трябва да се внимава много при съхранение. Често се използва като мазнина в страни като Индия, където консумацията на масло от животински произход е забранена от религията на определени категории от населението. Какаовото масло, използвано в шоколадовата индустрия, често се дезодорира предварително.
Какаовата мазнина е особено чувствителна към температурните колебания, причина заедно с нейната цена, която често се смята за заместител в масовата шоколадова индустрия, която търси по-евтини и по-стабилни мазнини.
Как се извлича какаовото масло?
Когато казвам на хората, които присъстват на моето дегустации на шоколад в Мадрид че какаото е средно 50% мазнина, те ме гледат изненадани. Мисля, че е трудно да се разбере, че веднъж изсушен плод може да има толкова много мазнини. Вярно е, че като цяло ние свързваме фъстъците (или фъстъците), бадемите, лешниците, кашуто и шам фъстъците като плодове с много калории (поради олеиновите им компоненти), но с какаото е по-трудно да се усвоят. Всъщност има такива, на които им е трудно да разберат, че какаовото масло наистина се извлича от ядката.
Но това е, че със сигурност технологията за извличане на маслото, да кажем, че не винаги е съпътствала историята на шоколада. Едва през 1828 г. първата какаова преса е патентована в Холандия от Coenraad Van Houten, въпреки че това не означава, че преди това не е имало други методи за отделяне на мазнините от какаовите твърди вещества. Какаовата преса е основно машина, която оказва натиск върху какаовата маса, получена след изпичане, лющене и смилане на изсушените семена на плодовете. Представете си, когато купуваме фъстъчено масло и мазнината се отделя от твърдите вещества и понякога, когато го отворим, откриваме слой масло отгоре, защото е нещо много подобно.
В случая с тази преса обикновено намираме вид сито, което е покрито с мрежа или плат, което позволява на мазнината да се филтрира. При натиск се отделя вид масло с кремав цвят с нотки на какао, което при охлаждане се превръща в блок, напомнящ на бял шоколад. Вътре в пресата има какаова "торта", която, когато се удари, се превръща в прах, това е известно като "недоволно какао" или какао на прах.
Колко усъвършенствана е машината ще зависи от това колко масло ще може да извлече, но обикновено в какаото има между 10 и 20 процента масло, така че ще стане "разтворимо какао" трябва да премине още един процес (обикновено Холандски процес). С раждането на занаятчийски шоколад са се родили много домашно приготвени машини за извличане на маслото от зърното, разходка из YouTube ви позволява да видите докъде може да стигне изобретателността, когато става въпрос за производство на шоколад в малък мащаб.
Какаово масло в "Bean to Bar"
В занаятчийската шоколадова индустрия преобладават производителите, които защитават използването само на "какао и захар", но понякога някои се доверяват да добавят процент какаово масло, който е около 10%, не само за да се възползва от течливостта на сместа, което ще улесни да го закалявате и формовате, но понякога предполага спестяване на износване на машините, използвани за шлайфане.
В индустрията на „боб до бар“ или „занаят“ се използват „миниатюрни“ машини за производство на шоколад, някои не са проектирани за тези цели и въпреки че през годините са усъвършенствани, например чрез подсилване на двигателите им, те представляват големи предизвикателства за смесване, окончателно, особено в това, което е свързано с "микрона" или крайната текстура на шоколадите. Ето защо понякога добавянето на малко какаово масло се оценява, така че да са необходими по-малко часове енергийни разходи и износване на машината.
Какаовите зърна, подобно на някои ядки, съдържат поне 50 процента мазнини, но този брой варира значително по отношение на сорта и особено след прибирането на реколтата. Чрез механично пресоване маслото се извлича, оставяйки около 20% все още в зърната. По същия начин маслото продължава да има много малък процент какао, което освен всичко друго допринася за цвета на "слонова кост".