Как да си направим зеленчуково сирище - Ecocosas

Какво е сирище?

Сирището е вещество, което намираме в течност или на прах и се използва за подсирване на млякото.

Има 4 вида сирище; животински, растителни, микробни и генетични (синтетични или химични)

Сирището за животни се получава от стомашни ензими, разположени в 4-тия стомах на животното, най-вече говеда; и се получава, след като животното бъде убито.

ecocosas

Преди това повечето от средиземноморските сирена се правеха със зеленчуково сирище, тъй като за овчарите и животновъдите не беше изгодно да жертват животни, за да получат соковете им.

В резултат на комерсиализацията и индустриализацията старата занаятчийска техника е „забравена". Ето защо исках да я спася и разпространява, тъй като е лесна и почти безплатна, просто трябва да се разходите в провинцията.

Зеленчуковото сирище може да бъде получено от млякото от смокинята, репей или галий. Но без съмнение този, който дава най-добри резултати, е бодилът (Cynara cardunculus или cynara humilis)

Цветето на магарешкия трън произвежда по-мека и кремообразна извара от тази от животински произход, въпреки че е вярно, че съсирекът е по-деликатен при работа със сиренето. Това е много протеолитично сирище, което означава, че произвежда по-бърза и интензивна трансформация на протеините, присъстващи в млякото; всъщност сирената, които са извадили зеленчуковото сирище от забравата в Испания, са Extremaduran Tortas, било то от Casar, от La Serena или от Montes de Toledo, които се характеризират с меката си и елегантна текстура. Тези "торти" могат да бъдат направени само със зеленчуков коагулант.

Това е много добро сирище за пресни и крехки сирена, въпреки че дава отлични резултати и за твърдо сирене, но не е подходящо за млечна коагулация, тъй като причинява много меки извара, която е трудно да се отцеди.

Растителният коагулант се смята за подходящ за вегетариански и вегански диети, при които не искате да консумирате никакъв продукт, получен от жертвоприношение на животни, а сирената, приготвени с това сирище, се считат за халал от мюсюлманите и за кошер от евреите.