Как да предотвратите изтичането на вода от месо при готвене в тигана
Суров материал
Обикновено това не се дължи на качеството, а на други фактори като температура или нарязване
Митове и истини за кравето мляко, които трябва да знаете
Ако изглежда, че месото се препече в тигана, докато се пълни със светлокафява течност, това е така, защото не го готвим правилно
Популярно е мнението, че течността, която месото отделя при готвене, се дължи на лошо качество или защото е бил лекуван с хормони за да увеличите обема и теглото си. Това обикновено не е така. Реалността е, че това е естествен процес и че ако в крайна сметка видим как пържолата изглежда препича в тигана, докато се пълни със светлокафява течност, това е, защото ние не го готвим правилно.
Тази вода е част от мускулатурата на животните, също и хората, което представлява между a 60 и 75% от общия брой. Това е така, защото протеините, открити в мускулатурата на животните, са много по-големи от съдържащите се в тях водни молекули, дори до десет пъти повече. Това прави връзките между тези молекули оставете празнини достатъчно големи, за да за да премине водата през тях. Когато са подложени на топлина, молекулите се свиват и изхвърлят водата.
Обикновено не се дължи на качеството на месото
Ако отнема известно време да се приберете от месарницата или ако е купен в предварително опакован супермаркет, той обикновено вече пуска червеникава течност
След нарязването на месото водата остава в него и изтича независимо дали е сурово или когато е поставено на огъня. Всъщност, ако отнема известно време да се приберете от месарницата или ако го купите в пакетиран супермаркет, вече обикновено отделя червеникава течност че бъркаме с кръв. Всъщност това е комбинация от вода и протеин. Един от тях, миоглобин, е подобен на хемоглобина и има същия червен оттенък. Той е този, който придава вид на кръв при боядисване на водата което се отделя и дори същата миризма на желязо. Това е течността, която осигурява сочност на пържолата или кръглото, тъй като протеините, които съдържа ефект, подобен на гъба и задържат част от сока, идващ от мазнини.
Повече вода в домашно замразени храни и в месни заготовки
Тонът на миоглобина, подобно на този на самото парче, варира по време на готвене и затова има рядко месо червеникав сок докато става по-светъл и кафеникав, ако е добре преминал. Въпреки че най-ефективният начин да разберете дали сте във вашата точка или не е да използвате термометър. Има много фактори, които се намесват в този процес и които определят количеството течност съдържащи месо. Видовете и възрастта на животното, количеството мазнина, което то задържа, времето за отглеждане и хранене, частта, от която идва месото и как е изрязан и манипулирани са някои от тях.
Тонът на миоглобина, подобно на този на самото парче, варира по време на готвене, поради което рядкото месо има червеникав сок
Също така ще забележим, че отделя много повече течност, ако е била замразена у дома, защото процесът е по-бавен, отколкото ако е направен в промишлени хладилници. Образуваните ледени кристали са по-големи и разбиват мускулните влакна, които задържат вода, така че освобождава се по-голямо количество.Има и повече течност, ако се приготвят меса, като мариновани или печени пилета например, поради добавената от тях сол или стабилизатори и консерванти. Вместо това, колкото по-дълго се съхранява в хладилника след клането, по-малко вода ще задържа и ще бъде по-нежно и вкусно.