Как безопасно да ферментира храна Съвети за хигиена на ферментирали храни
Ако ядем отлежали сирена, хляб със закваска, кисело мляко, бира или вино, ние сме запознати с ферментиралите храни. Модата да ги правим на ръка и нарушаването на диетата ни от продукти като кисели краставички, кефир, кисело зеле, кимчи или комбуча, прави необходимостта да се знае как да ферментира безопасно храната актуална.
Не забравяйте, че ферментиралите храни включват използването на микроорганизми да ги произвеждат или консервират, а същите тези микроорганизми, които се оценяват чрез запазването на хранителните вещества и здравословното храносмилане, могат да представляват опасност, ако процесите не се извършват правилно.
Вярно е, че ферментиралите могат да бъдат по-безопасни от сурова храна, И това е главно защото процесът на ферментация предотвратява растежа на вредни бактерии, но трябва да сте сигурни, че спазвате поредица от практики за хигиена на храните, за да ги сложите в крайна сметка.
Защо да консумираме ферментирали храни?
Ферментиралите храни от много векове са съюзник на хора с финансови затруднения, тъй като те позволяват спестяват повече време храни, които запазват хранителните си вещества и ги правят лесно смилаеми, без да е необходимо охлаждане или цялостно готвене, или съхранение в оптимални условия на свежест и сухота.
В момента Световната здравна организация в своя доклад Оценка и изследване на ферментацията, подчертава, че "от гледна точка на безопасността на храните, ползите от ферментацията включват инхибиране на растежа на повечето патогенни бактерии и образуването на бактериални токсини".
Понастоящем тези продукти отново станаха много актуални в резултат на тенденциите към веганска и вегетарианска храна и фюжън кухня с влияния от много различни места по света, където се приготвят с бактерии като плесен, мая и лактобацилус (млечна киселина).
С напредването ни Световна здравна организация (СЗО) атрибути на ферментирали храни три основни предимства:
-
Биологични продукти: ферментацията инхибира растежа, оцеляването и производството на токсини от различни патогенни бактерии. Химикали: микробната ферментация помага, например, за поддържане на желаното качество и сензорни свойства. Хранителни: Наред с други, ферментацията намалява присъствието на въглехидрати (особено нишесте и захари), тъй като те са основният източник на енергия за микроорганизмите във ферментацията, така че те са по-лесни за смилане и плътността на хранителните вещества се увеличава поради промените, които се случват в неговата състав.
Рискът от ферментирали храни
Въпреки че ферментацията инхибира растежа на патогенни бактерии и образуване на бактериален токсин, Както се казва в доклада, потенциалът за ферментация на бактерии (мухъл, дрожди и млечни киселини) за контролиране на вредните ефекти от замърсяването на храните зависи от фактори, които е трудно да се определят количествено, като първоначалното ниво на замърсяване, което от своя страна зависи от местните условия, хигиенни и санитарни нива и произтичащата степен на киселинност.
Поради тази причина в доклада се добавя, че „само по себе си ферментацията не може да елиминира всички рискове за здравето, свързани с храните, и не трябва да се разглежда като заместител на основните хигиенни практики на храните“. Освен това, съединения като пестициди и микотоксини например в някои храни, ще продължи да присъства в края на процеса, ако не ги премахнем преди това.
Ферментацията не е заместител на основните практики на хранителна хигиена относно разпространението на патогени