Яйце ново гледа на стар познат - Alimentos Argentinos
Големите му хранителни свойства, добавени към неговата структура, вкус и гъвкавост, направиха яйцето неразделен герой на човешкото хранене. Лесно достъпен и с отлично съотношение цена-качество, той е все по-търсен по цялата планета, като по този начин увеличава производствените възможности. В същото време технологиите и научните изследвания постоянно отварят нови приложения за промишлена преработка и използването на нейните производни. Три произведения, които подхождат към тази важна храна от толкова много перспективи.
Яйце и хранене
Символ на плодородието, подмладяването и изобилието, яйцето присъства от древни времена в диетата на човечеството, играейки важна роля в културата и традициите на много страни.
Яйцето се характеризира с ниска калорична стойност, тъй като една средна единица (приблизително 60 грама) осигурява 75 килокалории. Неговата обвивка, съставена от калциев карбонат и малки количества магнезиев карбонат и калциев фосфат, представлява между 9% и 12% от теглото.
Бялото се състои главно от вода и протеини с висока биологична стойност, които съдържат 9-те незаменими аминокиселини, които трябва да бъдат включени в храната, тъй като тялото не може да ги синтезира. Третият основен компонент, жълтъкът, включва предимно ненаситени мазнини, протеини и има високо съдържание на витамини, минерали и основни вещества.
Когато се анализира състава на яйцето, се разбира напълно защо е било и е съществен компонент на човешката диета.
Протеини Те се намират в белтъка и в жълтъка. Те са пълноценни протеини с висока биологична стойност, които осигуряват 9-те незаменими аминокиселини. Яйцето съдържа 6,25 g протеин, еквивалентно на 10% от препоръките за протеини, необходими за референтен възрастен, и 30% от препоръките за дете между 2 и 5 години. Основният протеин на яйцето се намира в бялото и е овалбумин.
Трябва да се отбележи, че яйчният протеин се счита за най-висококачествения след човешкия млечен протеин, до степен, че той се приема като еталон за оценка на качеството на протеините на други храни.
Липиди Съдържа незаменими мастни киселини линолова и алфа-линоленова. Мазнините са предимно ненаситени и преобладава олеиновата мастна киселина (омега 9). Съдържа също триглицериди, лецитин и холестерол. Той не осигурява трансмастни киселини и само 1/3 от мазнините, които осигурява, са наситени (1,6 g).
Минерали Осигурява желязо, магнезий, цинк, селен, фосфор, калций и калий. Желязото се намира в жълтъка, той е от тип „не-хем“ и следователно има по-ниска наличност от хема в желязото. Поради тази причина се препоръчва да се консумират бобови растения заедно с порция - дори ако тя е малка - от месо или храни, които са източник на витамин С, като чушки, зеле, домати, цитрусови плодове, киви, пъпеш и др., които спомагат за подобряване на усвояването.
Витамини Има голямо разнообразие. В бялото са водоразтворимите витамини от комплекса В, а в жълтъка мастноразтворимите витамини А, D, Е и К. Единственият витамин, който не присъства в яйцето, е С.
Основни вещества. Той съдържа холин, хранително вещество, открито наскоро от науката, което работи заедно с фолиевата киселина и е от съществено значение за развитието на плода. Всеки се нуждае от достатъчно холин в диетата си, за да бъде здрав и обширни изследвания показват, че това хранително вещество е особено важно за развитието на мозъка на плода и предотвратяването на дефекти на нервната тръба. Част се синтезира в тялото ни, а останалата част трябва да се набави чрез храната. Холинът се съдържа главно в яйцето, черния дроб и пшеничните зародиши. Консумирането на 1 яйце на ден покрива една четвърт от това, което се препоръчва за бременни жени.
Каротеноиди. В яйчния жълтък има антиоксидантни каротеноидни пигменти от ксантофилен тип, които насърчават зрителното здраве: лутеин и зеаксантин. В растителното царство тези каротеноиди присъстват в по-голяма степен в зеленолистни зеленчуци като спанак, а в Животинския свят се намира в високи концентрации в яйчния жълтък, единственият източник на лутеин и зеаксантин от животински произход, чиято бионаличност се благоприятства, тъй като се намира в липидната матрица на яйцето.
Яйчните ксантофили са пигментите, отговорни за жълто-оранжевия цвят на жълтъка. Те се натрупват в различни органи и са особено концентрирани в ретината, образувайки макулния пигмент, със защитни функции. Последните научни изследвания показват, че тези каротеноиди имат важен антиоксидантен и противовъзпалителен ефект.
Тези доказателства доведоха до увеличаване на броя на изследванията през последните години, предполагащи, че лутеинът и зеаксантинът могат да имат имунологични и защитни ефекти срещу свързани с възрастта офталмологични заболявания като катаракта, свързана с възрастта макулна дегенерация (AMD), някои сърдечни заболявания и биха могли дори имат защитни ефекти срещу някои видове рак.
Не ограничавайте консумацията
яйце при здрави хора
Дълго време убеждението, че консумацията на яйца повишава нивата на холестерола, беше широко разпространено, почти до степен да се превърне в мит, което породи тенденцията за ограничаване на присъствието му в диетата в продължение на няколко десетилетия. Най-новите изследвания обаче показват, че повишаването на серумния холестерол е свързано повече с приема на наситени мазнини и транс-мазнини, присъстващи в промишлени хлебни изделия, закуски, сладкиши и др., Отколкото с количеството холестерол.
Неотдавна публикуван мета-анализ на консумацията на яйца и връзката му със сърдечно-съдовите заболявания, базиран на осем проучвания и резултатите от които са публикувани в British Medical Journal, показва, че няма връзка между консумацията на яйце на ден и увеличеното сърдечно-съдов риск в сравнение с яденето на максимум три яйца седмично.
Друго проучване, ръководено от изследователи от Департамента по физическо и спортно възпитание на Факултета по спортни науки на Университета в Гранада, след анализ на 380 юноши, стигна до заключението, че няма връзка между приема на яйцеклетки и липидния профил, затлъстяването, инсулиновата резистентност, високото ниво на кръв налягане, аеробен капацитет или индекс на сърдечно-съдов риск при изследваните субекти.
Резултатите от това изследване, което е част от европейското проучване HELENA, в което са участвали девет държави, показват, че консумацията на големи количества яйца не е свързана с висок холестерол или уврежда сърдечно-съдовото здраве при подрастващите, независимо от нивата им на физическа активност . Заключенията, публикувани в списание Nutrition Hospital, потвърждават, че здравите възрастни с консумация до седем яйца седмично не са изложени на повишен риск от развитие на сърдечно-съдови заболявания " .