Изследване на консистенцията и стабилността при охлаждане на желатинизираното нишесте от сладък картоф

Текстът завършен

(1) НАЦИОНАЛНО ПОЛИТЕХНИЧЕСКО УЧИЛИЩЕ. ХАМИЧЕН ФАКУЛТЕТ И АГРОИНДУСТРИЯ. ИЗСЛЕДВАНЕ НА СЪОТВЕТСТВИЕТО И СТАБИЛНОСТТА ПРИ ОХЛАЖДАНЕ НА ГЕЛАТИНИЗАН СЛАДКО НИШЕЛЕ (Ipomoea batatas L.), ИЗПОЛЗВАНО КАТО Сгъстител в смес с други съставки ПРОЕКТ ПРЕДИ ДА ПОЛУЧИ ЗАГЛАВИЕТО НА АГРОИНДУСТРИАЛЕН ИНЖЕНЕР. ESTEFANY JOSETHE NARVÁEZ GARZÓN [email protected]. ДИРЕКТОР: ING. НЕЛИ ЛАРА ВАЛДЕЗ, магистър [email protected]. СЪРЕЖИТОР: ING. Д-р СИЛВИЯ ВАЛЕНСИЯ ЧАМОРРО [email protected]. Кито, юни 2013 г.

(3) ДЕКЛАРАЦИЯ. Аз, Estefany Josethe Narváez Garzón, заявявам, че описаната тук работа е моя; който преди това не е бил подаван за каквато и да е степен или професионална квалификация; и че съм се запознал с библиографските справки, включени в този документ. Националното политехническо училище може да се възползва от правата, съответстващи на това произведение, установени от Закона за интелектуалната собственост, неговите правилници и действащи институционални разпоредби. _______________________________ Estefany Josethe Narváez Garzón.

(4) СЕРТИФИКАЦИЯ. Ние удостоверяваме, че тази работа е разработена от Estefany Josethe Narváez Garzón, под наше ръководство. _________________________ Инж. Нели Лара Валдес, магистър ДИРЕКТОР НА ПРОЕКТА. _________________________ д-р инж. Силвия Валенсия Чаморо, съдиректор на проекта.

(5) СПОНСОРСТВО. Това изследване беше финансово спонсорирано от проекта PIN08-0007 „Иновации за предприемачеството на маниока и сладки картофи в продоволствената сигурност и суверенитет и пазарните възможности за малките предприемачески производители от Манаби“, който беше извършен в отдел „Хранене и качество“ на Национален автономен институт за земеделски изследвания. Работата е осъществима в рамките на договора за професионално обучение, подписан между студента по техническа подготовка на дипломна работа и ръководството на експерименталната станция Санта Каталина.

(7) На моя приятел, Андрес Аревало, за това, че беше отличен съветник, че ме изслуша, подкрепи ме, не ми позволи да падна в някои случаи и в други, че ми помогна да стана. Благодаря ти за истинското ти приятелство. На Камило, че ме научи на простата страна на живота и ми показа, че всичко предложено може да бъде постигнато, следвайки пътя на щастието.

(8) ПОСВЕТЕНИЕ. На моите родители, Нанси и Флавио На моите сестри, Санди и Мишел За това, че сте двигателят на живота ми, ви обичам с цялото си сърце!.

(9) i. СЪДЪРЖАНИЕ. РЕЗЮМЕ ВЪВЕДЕНИЕ. СТРАНИЦА xii xiv. 1. ТЕОРЕТИЧНА ЧАСТ. 1. 1.1. Преглед на сладките картофи 1.1.1 Произход и разпространение 1.1.2 Таксономично описание и класификация 1.1.3 Ботаническо описание 1.1.4 Химичен и хранителен състав 1.1.5 Значение и употреба. 1 1 1 2 3 4. 1.2. Общи положения на нишестето 1.2.1 Въведение 1.2.2 Характеристики на гранулата на скорбялата 1.2.3 Химическа структура 1.2.3.1 Основни компоненти на нишестето 1.2.3.1.1 Амилоза 1.2.3.1.2 Амилопектин 1.2.3.1.3 Амилоза и амилопектин в гранулата от естествено нишесте 1.2.3.2 Незначителни компоненти на нишесте 1.2.4 Функционални свойства на нишесте 1.2.4.1 Мощност на подуване, разтворимост и способност за абсорбиране на вода 1.2.4.2 Желатинизация 1.2.4.3 Образуване на паста 1.2.4.4 Желиране 1.2.4.4.1 Ретроградиране 1.2.4.5 Преход на стъкловидното тяло 1.2.5 Търговски приложения и източници 1.2.6 Нишесте от сладки картофи. 5 5 6 8 8 9 10 11. Съгласуваност и синерезис 1.3.1 Съвместимост 1.3.1.1 Въведение 1.3.1.2 Определение 1.3.1.3 Консистометър Bostwick 1.3.1.4 Оборудване за анализ на текстура TA-XT2i, с аксесоар…. 1.3.2 Синерезис. 26 26 26 28 28 30. МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ. 35. 1.3. 2. 14 15 16 17 18 20 20 22 22 24. 33.

(11) iii. 3.5.1 Корелация на измерванията на текстурометъра TA-XT2i спрямо консистенцията на Бостуик 3.5.2 Корелация на измерванията на текстурометъра TA-XT2i спрямо процент на синерезис. 76. 3.6. Оценка на възможните приложения на сладкото картофено нишесте като сгъстител. 90. 4. ЗАКЛЮЧЕНИЯ И ПРЕПОРЪКИ. 92. 4.1. Заключения. 92. 4.2. Препоръки. 93. ПРИЛОЖЕНИЯ ЗА БИБЛИОГРАФИЯ. 89. 95 107.

(14) vi. на сладък картоф, смесен с други съставки при 0, 24 и 48 часа съхранение в хладилник Таблица AXIV.1 . ADEVA на процента на синереза на желатинизираното нишесте от сладък картоф, смесено с други съставки при съхранение в 0, 24, 48 и 72 часа в охлаждане. 131. Таблица AXIV.2 . Процент на синерезис от желатинизирано нишесте от сладък картоф, смесено с други съставки при 0, 24, 48 и 72 часа съхранение в хладилник. 132.

(18) х. Фигура 3.22 . Корелация на твърдостта на TA-XT2i с последователността на Бостуик на обработките на генотипа arrecho през трите времена на съхранение. 87. Фигура 3.23 . Корелация на консистенцията на TA-XT2i с консистенцията на Бостуик на обработките на генотипа arrecho през трите времена на съхранение. 87. Фигура 3.24 . Корелация на кохезивността на TA-XT2i с последователността на Бостуик на обработките на генотипа arrecho през трите времена на съхранение. 88. Фигура 3.25 . Корелация на индекса на вискозитет TA-XT2i с консистенцията на Bostwick при обработките с генотип arrecho. 88. Фигура AIV.1. Снимка на оборудването за измерване на текстура, текстурометър TA-XT2i с аксесоара за задната екструзионна платформа. 115. Фигура AV.1. а) Създаден проект, б) използвани параметри и в) използван макрос; за определяне на консистенцията TA-XT2i. 121.

(19) xi. ИНДЕКС НА ПРИЛОЖЕНИЯТА СТРАНИЦА ПРИЛОЖЕНИЕ I Характеристики на съставките, използвани в суспензиите от сладко картофено нишесте 108 ПРИЛОЖЕНИЕ II Състав на белените корени на двата генотипа на сладки картофи. 112. ПРИЛОЖЕНИЕ III Приготвяне на желатинизирани нишестени суспензии и съхранение в хладилник. 113. ПРИЛОЖЕНИЕ IV Условия на работа на текстурометъра TA-XT2i. 115. ПРИЛОЖЕНИЕ V Определяне на консистенцията TA-XT2i с аксесоара за обратно екструдиране. 120. ПРИЛОЖЕНИЕ VI Резултати, получени при тестовете, проведени с оборудването за анализ на текстурата TA-XT2i с аксесоара за обратно екструдиране. 122. ПРИЛОЖЕНИЕ VII Резултати, получени от последователността на Bostwick. 124. ПРИЛОЖЕНИЕ VIII Стабилност при съхранение на нишестени суспензии от сладък картоф. 125. ПРИЛОЖЕНИЕ IX Дисперсионен анализ на твърдостта TA-XT2i. 126. ПРИЛОЖЕНИЕ X Анализ на дисперсията на консистенцията TA-XT2i. 127. ПРИЛОЖЕНИЕ XI Анализ на дисперсията на кохезивността на TA-XT2i. 128. ПРИЛОЖЕНИЕ XII Анализ на дисперсията на индекса на вискозитет TA-XT2i. 129. ПРИЛОЖЕНИЕ XIII Анализ на дисперсията на консистенцията на Бостуик. 130. ПРИЛОЖЕНИЕ XIV Дисперсионен анализ и тест на Туки за процента на синерезис. 131.