Истини и лъжи на прасето - Излезли от поредицата
Истини и лъжи на прасето
От Марна Кориско. Снимки от Chema Conesa
Истинско препитание на човечеството, прасето с бяло покритие преживява възраждане, насърчавано от диетолози и готвачи. Той е богат на протеини и витамини и, противно на общоприетото схващане, има по-малко калории от останалите меса и риба. Испания е четвъртият световен производител.
Вече знаете: „От прасето, до походката“. С тази стара поговорка народната мъдрост отдава почит на сочността и щедростта на животно, което ни дава всичко, което е, въпреки че снобизмът от последните десетилетия се опитва да го премахне от нашите кулинарни навици и да го изхвърли в ъгъла. Прасето, или прасето, или прасето, или прасето, е успяло да преодолее това привързаност на новите богаташи и днес живее момент на слава, давайки радост на сектор, който се обновява, състезава се и просперира.
Цифрите говорят сами за себе си: със сума от 6 300 милиона евро Испания е четвъртата държава в света - само след Китай, САЩ и Германия - по обем на производството. Вече в рамките на нашите граници, в нашите кухни, испанците консумират около милион тона свинско месо всяка година (между непреработени и преработени меса), така че е изненадващо, че в някои сектори се запазва тенденцията да се подценява качеството му. Обяснение за този парадокс предлага Paulino Tello, главен изпълнителен директор на Industrias Cбrnicas Tello - семейна компания, класирана сред първите в сектора -, който посочва, че „културата на консумация на свинско месо в Испания е на повече от 2000 години; може би това обичайът ни кара да го виждаме ежедневно, без да му даваме стойност ".
В действителност, връзката ни с това животно се връща много по-далеч, към неолита, онзи решаващ момент в историята, когато нашите предци са изоставили номадизма, са станали фермери и са успели да опитомят животните. В този смисъл писателят и гастроном Гонсало Сол обясни на I Национален симпозиум на свинята Капа Бланка, който се проведе миналия април в Мадрид, че „сред различните меса от добитък свинското месо е най-консумираното в света от осем до 12 000 години преди, когато Homo sapiens-sapiens биха могли или са знаели да опитомят дивата свиня. "Сол си спомня, че„ тези мъже и жени вече са имали черепна способност, практически равна на нашата, и те започнаха да проектират началото на онова, което хиляди години по-късно стана трансцендентният загон: основен вътрешен пространство, в което семействата са живели по някакъв начин със свине и пилета ... точно двете най-консумирани животни в света през тези 8000 години ".
По този начин предците на домашното прасе, които познаваме днес, трябва да бъдат намерени сред дивите прасета от вида Sus scrofa, които са били открити в различни части на света. От този момент нататък процесите на селекция, адаптация към местната среда и хибридизация с местни диви свине ще се развиват, докато не образуват иберийските породи, които познаваме.
Щеше да достигне Ренесанса, когато прасето се срещна с позор, който ще го придружава и до днес. Очевидно тогава името му се превърна в унизителен глас, който го свързва както с лакомия, така и с мръсотия. Интересното е, че прасето е едно от най-чистите животни във фермата и ако се потапя в калта или в калта на кочината - друг унизителен термин, между другото - това е по хигиенни причини: като по този начин се елиминират паразитите и възможните агенти инфекциозен.
Отъждествяването му с мръсотията - защото мръсно, мръсно ... - е една от борбите, с които бялото прасе е трябвало да се справи. Но през последния век се появиха други съвсем различни врагове, както вътре, така и извън нашите граници. Погледнато в чужбина, решаващ проблем беше проблемът с чумата по свинете, както в класическата, така и в африканската версия. Вирусът, който причинява това заболяване, е достигнал Испания през 1960 г. чрез Португалия, която от своя страна го е внесла от Ангола. След 35 години забрана за износ на испанско свинско месо, през ноември 1995 г. Европейската комисия окончателно обяви Испания без болест. Това направи възможно отварянето на пазари в Европейския съюз, както и в други страни. Но това не беше лесно и скоро се видя, че вирусът на чумата по свинете не е единствената пречка за външния пазар: беше необходимо да се коригират структурите, да се модернизира секторът и да се повлияе на контрола на качеството, за да се осигури конкурентен продукт на външния пазар.
В този смисъл от Interporc, организацията Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca, обясняват, че „Испания се е приспособила към европейския производствен модел въз основа на следните точки: благосъстояние, здраве и храна, както и това, което е известно като IPPC [ Интегрирано предотвратяване и контрол на замърсяването] Тези четири стълба разграничават Европейския съюз от другите производители по света. Освен това законодателството е значително по-ограничително и производствените разходи в ЕС са по-високи, отколкото в други области ".
По-рано говорихме за причините, поради които консумацията на свинско месо постепенно губи симпатиите на хранителните гурута. Едно от тях е убеждението, че това месо е особено мазно, което може да има вредно въздействие върху повишаването на нивата на холестерола и съответно върху здравето на сърдечно-съдовата система. Осъзнавайки това схващане, през последните години секторът положи значителни усилия за подобряване на мнението на потребителите. "В момента свинското месо предлага 31% по-малко мазнини, 10% по-малко холестерол и 14% по-малко калории, отколкото преди години", посочват от организацията.