Истини и лъжи на говеждото месо Кобе най-скъпото месо в света - Gastroactitud
След обиколка на множество ферми в различни региони на Япония, посетете Търг на говеждо месо в Кобе, опознайте една от кланиците (тази в Gunma), сертифицирана за износ в ЕС, опитайте дузина различни меса и яжте в шепа ресторанти различни съкращения и препарати, това сме научили от ръката Оливие Дерен пионер във вноса месо wagyu за Европа чрез вашата компания Никишидори.
Благодарение на него успяхме да посетим всички тези места и да открием, че wagyu има много прилики с иберийското прасе. И двете са изключително престижни автохтонни породи, които пораждат изключителни меса, които достигат високи цени на пазара. И двамата се отглеждат в специфични територии по занаятчийски методи под строг контрол и стандарти за качество. И двамата са преследвани от измами и подмятания, както всички добри неща. Ако ви предложат бургер wagyu за 20 евро, не вярвайте: това е невъзможно.
1. - Wagyu и Kobe не са едно и също.
На японски wa (хармония) се отъждествява с Япония, а gyu означава крава. Wagyu е кравата на Япония, термин, който се отнася до говеда, роден в страната. Японското правителство предоставя официален печат Wagyu изключително на животни, родени, отгледани и заклани в страната. Това е обикновен ствол (както се случва с иберийското прасе), в който се разграничават четири подвида Японски черен (Kuroge), което представлява почти 90% от кабината; Японски кафяв (Akage), Японски анкетирани (Макаку) и Японски къс трън (Танкаку).
Общо в Япония има около 50 различни сорта wagyu. 13 от тях са защитени от марки, подобни на нашата деноминация за произход (Oita, Kobe, Shimane, Nagasaki, Myasaki, Kagoshima, Okinawa, Aomori, Iwate, Gifu, Tajima, Totori и Hokkaido). Други са търговски марки като Tosa Akausi, Ninja Beef или говеждо месо Сануки. Вземете това, цялото говеждо месо Kobe е wagyu, но не всички wagyu произвеждат говеждо месо Kobe.
2. - Кобе е деноминация за произход
Това наименование се отнася само за 100% говеждо месо wagyu (крави, които не са се отелвали и кастрирали мъже) от сорта Tajima Japanese Black, родени, отгледани и заклани в района на Хиого за сертифицирани животновъди.
Това месо, което има подробна лична карта, произхожда от много ограничен брой говеда (3000 животни се колят годишно), чиято генетична чистота е сертифицирана (най-добрите мъже са избрани да го поддържат) и чиито трупове (от 500 и 700 килограма) отговарят на строг контрол на качеството (AB 4y5 добив и 6-12 мрамор), които не се прилагат за други wagyu.
Труповете (тоест животните, които вече са заклани), които отговарят на изискванията да се наричат Кобе, са маркирани с цвете лотос, това е логото Ногуджику. Тези, които не отговарят на стандартите, са идентифицирани като Tajima (около 2000 от които се избиват в региона всяка година).
Всички те се продават през търг в град Кобе и за да можете да наддавате, купувате и предлагате на пазара, е необходимо да сте член на обществото, което е около 3000 евро годишно. Месото Кобе е, заедно с Мацусака и Оми, най-престижното в страната.
3. - Какво характеризира месото wagyu?
Огромната мастна инфилтрация, която тя представя. Това се дължи както на генетични, така и на диетични фактори. 90% от говедата Wagyu живеят в конюшни през целия си живот. Само част от Японски кафяв - например Tosa Akaushi Beef - пасете на свобода известно време.
Какво е поразителното за това месо, освен неговото поразително мраморност Това, което го прави бледорозов поради изобилието от ивици, е топящата му се структура поради количеството инфилтрирана мазнина. Тъй като животните се колят млади, независимо дали са телета или кастрирани мъже, месото има слаб вкус в сравнение с европейските стандарти за месо.
Това, което прави разликата, е преди всичко текстурата, нещо, на което японците отдават голямо значение, когато става въпрос за ядене, почти повече от вкуса. Както при мазнината на иберийското прасе, тази на тези животни има много ниска точка на топене, тя се разтваря само като я трие между пръстите си. Също така е богат на ненаситени мазнини и здравословни киселини като олеинова и омега 3 и 6.
4.- Как да разберете дали месото е качествено?
За да се измери качеството на месото и да се определи цената в офертите (всичко се продава на търг), има два параметъра, които купувачите проверяват фенерчето в ръка: добив на месо и мраморност.
Добивът на месо е делът на използваемите разфасовки от всяко говеждо месо. Присвоява се буква и номер, като A5 е един от най-качествените Wagyu и запазва F3 (и по-малко) за кръстосванията на Wagyu с други раси.