Испанската гастрономия Peas време как да ги готвя (и как не), за да извлечете максимума от тях
сезонна зеленчукова градина
Пристигането на пролетта също бележи началото на времето за това бобово растение. Какво трябва да се вземе предвид, за да се избере и подготви по най-добрия начин?
Австрийският учен Мендел ги използва, за да илюстрира известните му закони за генетично наследяване в края на 19 век и дори Ханс Кристиан Андерсен Той ги използва в сюжета на една от най-известните си истории „Принцесата и граховото зърно“. Не е странно: това със сигурност е бобовото растение - което мнозинството погрешно третира като зеленчук - най-популярното и консумирано в света, а също така най-култивираните на планетата. Изтокът (преди всичко Китай и Индия) и САЩ водят производството му, а в Европа, макар и в значително по-малко количество, се отглежда на много разнообразни територии.
Грахът, който в ботаниката отговаря на името „Pisum sativum“, е храна, родена в Близкия изток и Централна Азия, откъдето е преминала към Стария континент. Използването му е много старо, праисторическо - има следи от неговото потребление 7000 години пр.н.е. - но до 16 век се яде само суха (Освен че се използва като фураж за добитъка). Италианците донесоха във Франция модата да ги вземат пресни, държава, в която те бързо се превърнаха любимо ястие от Версайския двор, където техните дами са ги кръщавали като „petits pois“.
Сълзният грах от Страната на баските, известен като „зелен хайвер“, може да струва повече от 300 евро/килограм
В Испания грахът е известен с различни имена: грах, арбеус, грах, пезол, песоле ... И има разнообразие, снежен грах - известен също като сняг или захарен грах - в който, за разлика от останалата част от семейството си, яде нежната и деликатна шушулка, чисто масло.
Въпреки че по света се отглеждат различни видове грах, с различни цветове, размери и форми, сортът с най-голяма продукция е кръглият, гладкокожен зелен грах, който се формира от пергаментова шушулка, съставена между шест и 10 боб. Те са зимна и пролетна култура (в зависимост от регионите), която е у нас са по сезон по това време. Тук те се срещат в много райони, от Гранада или Алмерия до Мурсия и Рибера дел Ебро.
Ястие, свързано с традиционната кухня, висококачествен грах не изискват страхотни кулинарни техники нито сложни разработки (въпреки че Феран Адриа е използвал сферификация преди години, за да ги превърне, след като е бил пюриран, в равиоли, които избухнаха в устата). Ако не друго, те могат да бъдат придружени от някаква благородна съставка, която не прикрива вкуса си. Френският стил, задушен с масло, е една от класическите рецепти. В баската традиция те се приготвят сотирани с лук, артишок и поширано яйце. В яхния, задушени с шунка, с мента, задушени, в сметана, с нежен боб, те са наслада, ястие с главни букви.
Замразени, добър вариант
Рикардо Гил, готвач и собственик на ресторантите Treintaitrés (Тудела, Навара) и La Huerta de Tudela (Мадрид), той е експерт по зеленчуци. И има много вкус за граха. Поради тази причина първото нещо, което той повдига, когато го питат за това бобово растение, е, че „е много важно да знаем за какво ни е необходим грахът. За да направим паеля, яхния или яхния, нямаме нужда от прекрасен пресен грах, добра консерва или консерва е напълно добра за нас и, разбира се, замразена ".