Хуан Мари Арзак и Феран Адриа
Е, около 1975 г. настъпва радикална промяна, която променя хода на испанската кухня и гастрономията: група готвачи от Gipuzkoan решават да обновят кухнята си, да подобрят обществения имидж на готвача и решително да се развият от традиционната кухня на своята родна Баска. Хуан Мари Арзак (JMA) олицетворява тази "нова баска кухня", която има достойнството да бъде спонтанно движение, което не се изисква от обществеността или просто от критиците. Може да се каже, че единственото нещо, което JMA и неговите колеги направиха - и това обикновено е гигантска стъпка - беше да открият усещането за новост, което носеха вътре, и да го приложат на практика, като поеха отговорността за протоколирането на събитието по случай преводът на испански на добре познатата книга на Пол Бокуз Хуан Мари Арзак, "Кухнята на Арзак", в Пол Бокуз, Пазарната кухня, Барселона, 1979 . Приблизително петнадесет години по-късно каталунската кухня преживява подобно приключение и това е и друга особена фигура, Феран Адриа (ФА), който участва в това ново обновяващо движение.
Следователно JMA и FA са две изключителни фигури, които кристализират гигантската еволюция, която за четвърт век е накарала Испания да се превърне от държава, в която, с много малки изключения, само регионалните кухни предлагат прилична гастрономия, да бъде днес, заедно с Франция, в челните редици на световната реставрация, без значение колко чисто цифровият брой звезди по държави в ръководството на Мишлен се опитва да отрече. Те обобщават изключителна промяна: JMA, без съмнение, може да бъде описана като предшественик на новите испански кухни; FA е радикален новатор на кухнята на XXI век. И двете съдържат най-доброто от нашата гастрономия и харесва или не, те са маркирали пътя, който другите готвачи, съзнателно или несъзнателно, следват и ще следват в продължение на много години. Въз основа на идеите и коментарите на тези двама майстори на кухнята, ние ще анализираме някои от основните въпроси на нашата гастрономия, нейното скорошно развитие и близкото бъдеще.
КОЛКО СА КУХНИТЕ?
Майсторът на Доностиара е много ентусиазиран, както и прецизен, когато обяснява как, като основата на своята основно местна кухня - от баските - той получава резултати, които са приети и възхвалявани от все по-космополитна клиентела. Това е така, защото голямото предимство на баската кухня, практикувана от Хуан Мари Арзак, Рецепти на Арзак, Мадрид, 1997. Той се опитва да отговори на универсален вкус, като използва като пример хек в зелен сос, който, казва той, харесва всеки. Като го чуе да говори, човек е убеден, че хармонията на вкусовете, извлечени от него от продуктите му, е резултат не само от неговите знания и техники, но и от тежестта на кулинарното наследство, което все още присъства; но не можем да скрием известно съмнение, когато, когато се позовава на дъщеря си Елена и олицетворява в нея еволюцията на ресторанта, той потвърждава, че обобщава "универсален вкус".
Говорейки за вкуса и неговите варианти, дори в географския район на самата Страна на баските, се появява друга идея, по отношение на която JMA се изразява с голямо доверие: „всеки град има своя вкус“, като това е подкрепата, на която неговите собствен начин на хранене, което е един от изразите на тяхната култура, тъй като в крайна сметка - и може би JMA познава фразата на френския антрополог Леви-Строс - «готвенето е езикът, на който общността се изразява». На въпроса за мнението му за изявление на FA, според което неговият етап на модифициране на каталунската кухня е приключил, той отговаря с известна степен на скептицизъм. Той вярва, че негов колега и приятел е „трансформирал“ или „счупил“ структурите на кухнята на Каталуния - феномен, който готвачът от Барселона е нарекъл „деконструкция“, което означава в много общ смисъл трансформацията на предишни комбинации чрез свързването на текстури, форми, температури и хармонии, така че вечерята да запомни класическата рецепта в новия краен вкус - но според JMA "FA прави каталунска кухня".
Вземайки за отправна точка регионалните и международните кухни, следващата стъпка е „кухня с подпис“, разбирана от FA като смесица от регионални характеристики, технически иновации и собствената личност на готвача. В първата си книга Феран Адриа, Були. Вкусът на Средиземно море, Барселона, 1993 г., публикувана през 1993 г., обяснява трите принципа, които стоят в основата на процеса на създаване на нови ястия. Тези три принципа са вдъхновение, адаптация и партньорство.
Според първата ресторантьорът, който се стреми да практикува такава кухня, ще бъде задължен да използва нови техники и концепции. Техниката е от основно значение за „намиране на чистотата на вкуса на продуктите“ и търсене на „контрасти във вкуса, текстурите или температурите“ Кенет Кипъл и Криемхилд Кони Орнелас (ред.), Световната история на храните в Кеймбридж, 2 т., Лондон, 2000 . Но е необходимо нещо друго, за да се поддържа постоянна еволюция: работа с понятия - оризът е понятието, а не паеля или оризов пудинг - който по своя общ характер е по-отворен за модифициране, за откриване на нещо непознато досега; с една дума, към емоция. И то е, че в дълъг разговор ФА, докато демонстрира известна умора относно ценността, която трябва да се отдаде на креативността - „това е дискусия, която реших да нямам повече“, настояваше отново и отново за интимната връзка между креативността и емоцията - той понякога говори за „чувство“ - до степен да твърди, че преценява успеха на своите ястия по емоцията, която те предизвикват у гостите му. Това вероятно е причината да не си правите никакъв парадокс, когато казвате, че вашият ресторант „няма да яде“.
FA отдава голямо значение на това, което той нарича „умствено небце“ като стандарт за измерване на креативността на готвача. Според него е способност „да си представите вкуса и хармонията на ястието само като го видите или чуете името му“. JMA от своя страна настоява отново и отново, макар и може би с други думи, че се опитва да развълнува клиента с ястия, в чието творение сърцето и интелектът се сливат и са резултат от начин на готвене, на «а вкус »както местен, така и универсален. Но освен концептуалните различия на едното и другото, те са обединени от онова, което описахме преди като усещане за новост и особено тази особена дарба на великите. готвачи състоящ се от магическата способност да се преодолее чисто науката и да се постигнат изненадващи комбинации, перфектни смеси и незабравими хармонии с различни съставки.
ЩЕ ИЗТЪКНЕМ ЛИ ИЗ КАЧЕСТВЕНИТЕ ПРОДУКТИ И ЗАЩО ЩЕ ИЗЧЕЗНЕ ВЕЛИКАТА КУХНЯ?
Наличието на добри продукти е, наред с адекватна техника и доказан творчески капацитет, съществено изискване за подготовка на кухня с голяма надморска височина. JMA и FA знаят това много добре и двамата осъзнават големите трудности, които съществуват при намирането на продукти с най-високо качество; Но въпреки това и двамата са оптимисти за бъдещето. Нека да видим причините им.
Колегата му FA е, ако е възможно, по-оптимистичен, може би защото се доверява твърдо на приноса, който науката може да предложи в различни области, и оцеляването - или създаването на нови - на продуктите е един от тях. Затова той говори съвсем естествено за генетиката, отдалечавайки се от табутата, с които този въпрос обикновено се третира, когато се позовава на гастрономията. Приемайки, че предлагането на някои продукти намалява, той посочва, че ако не се използва клониране, в крайна сметка някои може да изчезнат: запазвайки здравето, казва той, "защо да не клонирате скариди или да не получите домати с вкус на ананас?" Целта на подобни усилия в областта на храните трябва да бъде получаването например на „плодове и зеленчуци, за които никога не сме мечтали“. Позовавайки се на подобренията, постигнати през последните години с вината, той потвърждава вярата си в ползите от науката и обобщава позицията си със следното твърдение: „Или сме много оптимисти за плодовете на науката, или няма да можем да се доверим на бъдещето на наука. храна ".