Хранителни загуби на витамини в кулинарни техники и технологични процеси - Луис Агилар
Нека разгледаме подробно основните хранителни загуби на витамини в технологичните процеси на храната
Водоразтворими витамини
Витамин Ц
Този витамин се съдържа в плодовете и зеленчуците и в по-малка степен при животните. Естествената форма в храната е изомерът L. Изомерът D едва представлява 10% в природата и се използва в промишлеността за технологични, но не хранителни цели. Стабилността на този витамин зависи от O2, светлината, pH и ензимите и металните катализатори (1).
Аскорбиновата киселина (вит. С) обратимо се трансформира в дехидроаскорбинова киселина (която също има витаминна активност). Хранителната загуба идва, когато този витамин се трансформира във водна среда в 2-3 дикетогулонова киселина, която вече не е биологично активна (1,2).
Тази трансформация варира в зависимост от условията на околната среда, като факторите като парциалното налягане на O2, железни и медни метални йони или температурата се намесват. По отношение на pH стойностите между 2,5 и 5,5 благоприятстват трансформацията в дехидроаскорбинова киселина, но по-ниските стойности на pH водят до трансформация до 2-3 дикетогулонова киселина (и последващата хранителна загуба). Поради това е препоръчително да се поддържа киселинно рН.
По отношение на температурата стабилността на витамин С е максимална при -18º и намалява с повишаване на температурата, поради което е удобно да държим прясно изцедените сокове в хладилник, ако няма да ги консумираме веднага.
Не бързайте обаче да консумирате прясно изцеден сок, дори 24 часа след приготвянето му, ако температурата на съхранение не е висока, по-голямата част от витамин С се запазва.
Тиамин или В1
Тиаминът намираме в ядките, бобовите растения, млечните продукти и месото като свинско месо и месо от органи. Стабилността на този витамин е сравнително ниска и зависи от рН, като е стабилна при киселинно рН, но инактивирана с топлина при рН> 7. По време на готвенето той се губи чрез излугване, а в случая на зърнени култури по време на смилане. В месото се губи при процеси като пушене, втвърдяване, готвене или обработка с йонизиращо лъчение, но охлаждането и замразяването имат малък ефект върху този витамин. В млякото загубите зависят от интензивността на лечението и са пряко пропорционални на неговата интензивност. Във ферментиралото мляко има загуби поради употребата им от млечнокисели бактерии (1).
Рибофлавин или В2
Той се съдържа в млякото, яйцата, месото и производни и някои зеленчуци. Общо има три витамина, тъй като FAD и FMN също имат витаминна активност и сред техните функции се откроява ролята им на коензими на множество реакции в метаболизма на HdC, аминокиселини и мастни киселини. Въпреки че нашите чревни бактерии синтезират рибофлавин, количеството му не е достатъчно и ние се нуждаем от около 0,6 mg на 1000 kcal средно (2).
Рибофлавин остава стабилен при нагряване, O2 и киселинни разтвори, но ако рН се повиши, неговата стабилност намалява и в алкална среда бързо се разрушава. Той е много фотолабилен, превръща се в лумифлавин в леко алкални разтвори. Този лумифлавин е страхотен оксидант, който може да катализира унищожаването на други витамини. Поради това не е препоръчително да излагате храни, богати на В2, на слънчева светлина.
Загубите в консервираните зеленчуци варират между 25-50%. Йонизиращата радиация също може да унищожи до 25%, но обработените меса или обработки с мляко не водят до загуби, по-големи от 10% (1).
Ниацин, никотинова киселина или В3
Той се съдържа в зърнени храни, зеленчуци и храни от животински произход като млечни продукти, яйца и риба. Ниацинът често е наричан PP или защитен фактор срещу пелагра, тъй като предотвратява това заболяване. Както никотиновата киселина, така и никотинамидът образуват дехидрогеназни коензими, присъстващи главно в черния дроб и действат чрез приемане и даряване на водород в множество метаболитни пътища, включително гликолиза, окисление на етанол или в митохондрии в клетъчното дишане.
Вероятно е най-стабилният витамин, и не се влияе от топлина или светлина в нормалния диапазон на pH на храните. Най-важните загуби възникват при излужване, разреждане във вода при пране или готвене.
В месото то е стабилно по време на готвене и загубите са по-големи при процесите на къкри, отколкото при пържене или печене. А при зеленчуците загубите на пара са около 10%, въпреки че в консервираните храни те могат да възлизат на 75%, тъй като са извлечени в покриващата течност (1).
Пантотенова киселина или В5
Този витамин присъства в много храни и в по-голяма степен във вътрешностите на животните, яйчни жълтъци или ядки. В храната той е част от коензим А. Той е стабилен при рН между 4 и 7, но е податлив на хидролиза извън този диапазон. При месото хранителните му загуби се крият в интензивността на топлинната обработка, количеството вода и размера на парчето, наред с други фактори; загуби от около 25% са наблюдавани главно от ексудат. В млякото загубите са около една десета както при пастьоризация, така и при стерилизация; а в консервирани зеленчуци или консервирани продукти излугването на B5 засяга около 45-75% от първоначалното му съдържание (1).