Хранителни масла и тяхната дозировка - Храна
Зехтинът е най-доброто масло за профилактика на сърдечно-съдови заболявания и високо кръвно налягане. Почти една трета от пулпата на маслината е масло и това се извлича под налягане със старата мелница. Самата маслина обикновено не се яде сурова поради горчивината на вкуса й, причинена от наличието на фенолни съединения. За намаляване на горчивината се използват процеси на втвърдяване.
Производството на маслини е силно концентрирано в Средиземно море и има дълъг производствен процес. Зрелите маслини се събират в продължение на 6 до 8 месеца в края на есента, когато съдържанието на масло е максимално, и те продължават да се смилат, с цел да счупят плодовете и след това да освободят маслото, което носят в клетките си. Цветът на маслото се променя в зависимост от времето за събиране на маслината. Отначало те са зелени киселини, които се превръщат в жълто-златно, тъй като съотношението хлорофил-каротин намалява.
За реколтата от маслини се използва механичен метод чрез вибрации на дървото, извършвани от селскостопански трактор - много разпространен днес, вместо системата за разклащане. Маслината може да бъде събрана и с прахосмукачка. След това идва шлайфането, с вертикално гранитно шлифовъчно колело или с чукова мелница. С малко гореща вода (25-30 ° C) маслото се извлича чрез налягане или центрофугиране.
В системата за центрофуги се разграничават 3 фази: масло, алпехн и кюспе. Растителната вода е растителната вода, която маслините са съдържали, плюс определено добавено количество, което се отделя от маслото чрез декантиране. Кюспето е твърдата част и се състои от кости, кожи и пулп, а екстракцията му се получава след смилане и пресоване на маслините с използване на разтворители, обикновено хексан.
Добивът на масло е висок, тъй като може да варира между 25 и 35% във всяка маслина. Маслините имат горчив глюкозид (елеуропеин), който има антиоксидантна активност, но трябва да бъде отстранен в маслената мелница. Неговите мастни киселини са олеинова (75%), палмитинова и линолова киселини.
Рафинирането на нефт е сложен процес. Първо се пристъпва към елиминиране на глицеридите, компонентите, които се втвърдяват на студа; след това до отделянето на слузта; след това до избелване с активен въглен; и накрая, до намаляване на степента на киселинност. Осапуниваемата фракция на маслото представлява 98-99% от теглото му и се състои от триглицериди, свободни мастни киселини и фосфолипиди.
Качеството на маслото се оценява от неговите органолептични свойства и от съдържанието на свободни мастни киселини. В Европа маслото се класифицира в 6 категории в зависимост от концентрацията на мастни киселини, а употребите на маслиновото дърво са известни още в горния палеолит, 12 000 години преди Христа. Много масла са богати на Омега 3, мастни киселини, участващи в течността на кръвта и развитието на мозъка. Маслата, богати на Омега 3, често са слабо запазени. Според Филип Легран от френския INRA, "нито едно масло няма висококачествен хранителен състав и поради това трябва да прибегнем до няколко, за да задоволим липидните си нужди".
Мастни киселини
Растителното масло се състои почти на 100% от липиди, молекули, които са смес от алкохол и мастни киселини. Те са разделени на 3 семейства: наситени, мононенаситени (Омега 9) и полиненаситени (Омега 6 и 3) мастни киселини, които са свързани по различни начини в зависимост от вида на маслото.
Наситеното мастно масло се състои от въглеродна верига, без да има двойни връзки. Мононенаситеният Омега 9 има въглеродна верига само с една двойна връзка. Полиненаситените мастни киселини (Омега 3 и 6) във въглеродната си верига имат няколко двойни връзки.
Маслата, богати на наситени мастни киселини, са предимно палмово масло, кокосово масло и какаово масло. Твърди при стайна температура, тези мазнини са оценени от индустриалците, особено от палмовото масло. Мононенаситените са зехтин, лакмусово масло и Омега 9. По отношение на полиненаситените трябва да разграничим богатите на Омега 6 (лакмус, царевица, соя и орехи) и богатите на Омега 3 (рапица, лен и камелина).