Хранителни качества на пилешкото месо с механична обезкостена кост
Обобщение
Ключови думи: Пилешко месо, механична обезкостяване, хранителни вещества, микробиологично качество, хранителни субпродукти.
Наука за храната
Резюме
Ключови думи: Пилешко месо, механично обезкостено, хранителни вещества, микробно качество, хранителни странични продукти.
- Отдел за научни изследвания и технологии в областта на храните (UDICTA) Факултет по етеринарни науки. Университет в Зулия.
Въведение
Във Венецуела, въпреки факта, че употребата на CPDM е станала популярна като прясно смляно месо или е включена в производството на колбаси, няма контрол върху физико-химичните и микробиологичните качества, които регулират употребата му, така че неговите хранителни компоненти и микробиологични модел не са установени.
Целта на тази работа беше да се изследва хранителният състав и микробиологичното качество на CPDM, произведени в щата Zulia.
Събиране на проби
Пробите са получени от двете птицевъдни компании (A и B), които произвеждат CPDM в щата Zulia, които произвеждат CPDM от комбинация от странични продукти като шия, гръбначен стълб и други части от бито или очукано пиле, преработени от машина за обезкостяване модел RSCT-02RA (Beehive Machinery, INC.). Впоследствие CPDM бяха разделени на 1 kg аликвотни части, опаковани в полиетиленови торби и поставени в тунели за замразяване за 16 до 24 часа. Бяха анализирани общо 50 проби за всяка компания (5 проби от 1 Kg/месец, в продължение на 10 месеца), избрани на случаен принцип по време на нормалната работа на двете централи. Те бяха незабавно транспортирани в хладилни условия в лабораторията за извършване на съответните анализи.
Химичен състав
Процентите на протеини, мазнини, влага и пепел са направени от (11) съгласно методологията, предложена от AOAC. Съдържанието на аминокиселини се определя чрез течна хроматография с висока разделителна способност (HPLC). Преди хроматографския анализ пробите бяха подложени на процес на киселинна хидролиза във фурна при 120 ° С за период (12) от 22 часа с 6N HCl, за тази 0.75 g проба бяха претеглени за анализ на пролин, хидроксипролин и цистин и 0,25 g за анализ на останалите аминокиселини. Аминокиселините пролин, хидроксипролин и цистин бяха определени преди дериватизация на пробите с разтвор на (13) фенилизотиоцианат (PITC), докато останалите аминокиселини (14) бяха дериватизирани с разтвор на орто-фталалдехид (OPA) ( 14) .
Използван е хроматограф с марка SHIMADZU, свързан с моделна контролна система SCL-6B, две модели помпи с високо налягане LC-6A, оборудвани с камера за смесване на разтворители, модел автоматичен инжектор SIL-6B, програмиран да инжектира 20 ml. проба и колонна фурна CTO-6A. За отделянето на всички аминокиселини се използва колона C-18 Altex Ultrasphere ODS с дължина 15 cm и вътрешен диаметър 4,6 mm и 5 mm силициев диоксид. Използва се флуоресцентен детектор FLD-6A при дължина на вълната 350 mm за възбуждане и 450-800 mm за улавяне на флуоресценцията, излъчвана от първичните аминокиселини; За откриване на пролин и хидроксипролин е използван UVICORD модел 2158 UV детектор с дължина на вълната 254 mm. И в двата случая детекторите са свързани към компютър Pentium III със софтуер SHIMADZU Class-VP ™, версия 4.1. за запис на хроматограми.
Съдържанието на желязо и калций се определя чрез спектрофотометрия (16) на атомна абсорбция с пламък (16), като за този атомно-абсорбционен спектрофотометър с марка Perkin-Elmer се предлага модел 460. Желязото се определя при дължина на вълната 248,3 mm и калций 422,7 мм. Използва се пламък въздух/ацетилен и източникът на светлина се осигурява от специфична за метала лампа с кух катод.
Съдържание на костите
Микробиологичен анализ
Статистически анализ
Резултати
The маса 1 показва физико-химичния състав на CPDM, произведен в щата Zulia. Съдържанието на протеини е 14,91% за компания А и 14,37% за компания Б, стойности, които, въпреки че могат да се считат за добри за храна, са по-ниски от тези, осигурени от ръчно обезкостено месо, това може да се дължи на високото съдържание на мазнини от тези меса, със стойности от 16,55% и 15,22%, съответно за компании А и Б, като по този начин се причинява леко разреждане на процента на протеин. Стойностите на влажността са 67,51% (компания А) и 69,82% (компания Б). Намереното съдържание на пепел е 1,14% за компания A и 0,96% за компания B. И накрая, количеството кост е 0,78% (компания A) и 0,68% (компания B).