Хранителни ензими, ?? химически фасилитатори ?? - Tech Press
Споделете тази статия
Ензимите действат като катализатори за химични реакции при производството на храни и полето им на приложение е практически неограничено, тъй като те потенциално могат да се намесят в безброй храни и напитки, за да подобрят външния си вид, вкус, текстура, стабилност и дори живота си. удобни продукти
Ензимите са катализатори на химични реакции в производството на храни и техният обхват на приложение е практически неограничен, тъй като те потенциално могат да се намесят в безкраен брой храни и напитки, за да подобрят външния им вид, вкус, текстура, стабилност и дори срока им на годност, за да получат по-безопасни и по-удобни продукти.
Les encims agissent en tant que cataleurs des réaction chimiques dans the production des alimentary et leur champ d'application is followquement illimité car ils peuvent potentiellement intervenians dans un множество d'aliments et de boissons pour améliorer leur аспект, saveur, texture, stabilité, voire même leur longévité moyenne in obtenant des produits plus sûrs et convenables
Ензимите са предимно естествени вещества, заедно с други изкуствени ензими, с протеинова структура, която им позволява да катализират химическите реакции, предшестващи приготвянето на определени видове храни.
Накратко, те са "химическите улеснители", необходими за постигане на производството на някои храни, обикновено в ниски дози, които след техническите си ефекти на практика изчезват от хранителните продукти, оставяйки само малки концентрации на нивото на остатъци, като цяло неизбежни, но че те не оказват технологични ефекти в крайните храни, с някои изключения.
Историческа история на хранителните ензими
Данните от най-голям научен интерес, свързани с хранителните ензими, датират от 19-ти век, когато видният учен Луи Пастьор изследва ферментацията на захарта и превръщането й в етилов алкохол с помощта на дрожди.
След откриването от голямо научно значение той заявява, че „ферментацията, която е преминала захарта, се дължи на жизненоважна сила, съдържаща се в дрождите, наречена ферменти“.
По-късно, в началото на 20-ти век, Нобеловата награда за химия е присъдена през 1907 г. на учения Едуард Бухнер за изследването: „Биохимични изследвания и откриване на свободната ферментация на клетките“.
Така се създават основите на хранителните ензими, които скоро намират множество приложения в хранителната индустрия.
Кога могат да се използват?
Те могат да се използват само когато производственият процес е възможен от термодинамична гледна точка, за това хранителните ензими ще действат върху това, което ще наречем субстрати, които не са нищо повече от молекули, които чрез действието, насочено от хранителния ензим, ще претърпяват преобразуване в друг вид различна молекула, която е точно желаното вещество, което ще бъде част от крайната храна.
Основно свойство на ензимите
Селективността е способността на ензимите да модифицират определени молекули, въз основа на тяхната химична структура и характеристики, до степен, че те действат само върху тези молекули, които имат благоприятна конфигурация, за да направят възможно тяхното химично преобразуване.
В зависимост от вида на ензима, скоростта на трансформационната химическа реакция зависи от конкретните видове ензими и молекулите, върху които те могат да действат.
Известни са повече от 3000 биохимични реакции, произведени от ензими.
Могат ли да се променят хранителните ензими?
Да, чрез вещества, известни като ензимни инхибитори и ензимни ускорители.
Ензимните инхибитори могат да действат по различен начин, или намаляват активността, или дори могат напълно да предотвратят протичането на химичната реакция, предизвикана от хранителния ензим.
От своя страна ензимните ускорители действат като молекули, които активират или ускоряват химичните реакции.
Освен инхибитори и ускорители, съществуват и термодинамични фактори, които могат да повлияят на ензимната активност, като: доза ензим, рН, температура, налягане и др.
Видовете възпрепятствания могат да бъдат: конкурентни, неконкурентни, неконкурентни и смесени.
Конкурентно възпрепятстване
Състои се от невъзможността да се свърже субстрата със същия ензим едновременно, обикновено се случва, когато инхибиторът има афинитет към „активния център”, с други думи, има конкуренция между субстрата и инхибитор за достъп до активното място на ензима.
√ Неконкурентно инхибиране
Състои се от невъзможността инхибиторът да се свърже със свободния ензим, но с комплекса, образуван от ензима и субстрата, след като се формира въпросният комплекс с инхибитора, ензимът се инактивира.
√ Неконкурентно инхибиране
Това е форма на смесено инхибиране, при което връзката между инхибитора и ензима, намалявайки ензимната активност, обаче не влияе върху свързването на ензима със субстрата.