Хранителната матрица
5 май 2017 г. от Карлос Риос
Подход, основан на храната, в нейната хранителна матрица, а не на хранителни вещества, улеснява по-доброто разбиране на диетичните препоръки.
В предишния ми пост видяхме конкретни политически мерки за прекратяване на ултрапреработена епидемия. Далеч от прилагането на някоя от тези мерки, правителството в коалиция с хранителната индустрия предлага алтернативни решения. Тези решения не помагат на населението и са насочени към запазване на икономиката на големите мултинационални компании от ултрапреработени продукти.
Здравните власти предлагат т.нар "Преформулиране на храните" защото: „те считат подхода за намаляване на определени хранителни вещества или преформулиране на продукти за постигане на подобряване на здравето на населението ”. С тази мярка те ще се опитат да засилят продажбите на ултрапреработени продукти "без захар", "без мазнини", "с фибри", "с омега 3", измествайки потреблението на това, което е наистина важно: истинска храна.
В днешната статия ще видим, че тази стратегия е не само неефективна, но и потенциално вредна за населението.
В защита на ХРАНАТА: „цялото“ е повече от сумата от неговите части
Храните са сложни, неслучайни смеси от съединения, които обслужват живота на организма, който ги яде. Тези усъвършенствани смеси съдържат стотици хранителни вещества, които действат в синергия и които са се развили в продължение на милиони години в съжителство с други живи същества и околната среда.
Следователно ползите от храната са продукт на милиони години естествен подбор. Днес обаче човешкият вид е избрал редица печеливши съставки за индустриално производство и маркетинг и ги е смесил и преработил, създавайки своя собствена „храна“.
Тези нови хранителни продукти са свързани с повечето хронични незаразни болести, които избухнаха през последните десетилетия.
Фокусът върху хранителните вещества идва от грижата за избягване на дефицит или състояния на дефицит, които причиняват заболяване. Науката за храненето се заражда в този контекст и благодарение на нейния напредък е възможно да се преборят болести, чийто корен е липсата на някои хранителни вещества като тиамин (бери-бери), ниацин (пелагра), витамин D (рахит), витамин А (нощ) слепота), желязо (анемия) и йод (гуша).
Този фокус върху хранителните вещества обаче се обърна срещу нас и доведе до диетология където всичко има значение дали носи такова хранително вещество или не, вместо да има пълен поглед върху храната.
Без да омаловажавам миналия напредък, мисля, че настоящият контекст призовава за добър разум да се промени радикално науката за храненето, като се набляга на храните и хранителните модели, а не на изолирани хранителни вещества.
Когато говорим за храна, ние говорим за „цялото“, тоест за всички негови компоненти, които изграждат хранителна матрица. Ако трябваше да възстановим храната от нулата, тя никога не би могла да излезе същата като оригиналната й версия, тъй като не познаваме много от нейните компоненти, не знаем точно как са организирани вътре и взаимодействията, които произвеждат с тяхното присъствие и конкретни количества.
Когато казваме, че изолираното хранително вещество е „добро или лошо“, ние наистина грешим, тъй като това хранително вещество има напълно различни биологични ефекти, ако е извън или вътре в хранителната си матрица.
Нека вземем няколко примера.
Лоши мазнини, които не са толкова лоши
Ние не консумираме мазнини, ние консумираме храни, богати на мазнини. Този нюанс е важен, тъй като проблемът за здравето не идва от наситените мазнини, а от преработени продукти с наситени мазнини. И каква разлика има? Разликата е в хранителна матрица в които присъства тази мазнина.
Палмовото масло не е лошо само по себе си, лошото е неговата промишлена обработка, която го усъвършенства, като премахва матрицата му, богата на антиоксиданти (витамин Е и токофероли), в допълнение към подлагането му на ензимен процес ( преетерификация ), което променя структурата му. За да се влоши ситуацията, това масло в търговската му употреба се придружава от рафинирани брашна, захари, сол и др. типично за варени продукти, пекарни, сладкиши ... Наситените мазнини в маслото същите ли са като тези на поничка?
Явно не. Няма значение, че е богат и на наситени палмитинови мастни киселини, той е много повече от това. Качественото масло съдържа и витамин К, много важен за сърдечно-съдовото здраве ( проучване ), в допълнение към конюгираната линолова киселина, която подобрява системното възпаление ( проучване ), късоверижни мастни киселини, които подобряват ситостта ( проучване ) и други полезни компоненти, които, не изолирани, но всички заедно в матрицата му, правят маслото истинска храна, за която не е доказано, че е вредна за здравето ( проучване ).
Не можем да сравним рафинираните растителни масла (слънчогледово и царевично) с мазнините, присъстващи изцяло в сьомгата. И двете имат полиненаситени мазнини, но в различна матрица и състав. Слънчогледовите и царевичните масла са богати на омега 6, което отново не е лошо само по себе си, но в големи количества и за предназначението му.
Те са по-податливи на температурно окисляване (пържене) и генерират повече свободни радикали в тялото, окислявайки LDL холестерола (най-атерогенната му форма). Той дисбалансира съдържанието на омега 6/3 в нашите клетъчни мембрани, насърчавайки по-голям възпалителен отговор ( проучване ).
Освен това, благодарение на хранителната матрица или комбинацията с матрицата на други храни, много от хранителните вещества се усвояват по-добре в тънките черва и ще увеличат присъствието им в кръвта. Растителните каротеноиди увеличават усвояването им, ако ги придружаваме с храни, богати на мазнини ( проучване ), така че някои изследвания са наблюдавали подобрение в бионаличността, когато придружаваме салата със зехтин ( проучване ) или с яйце ( проучване ).