Хранителна информация Зреещи плодове ПОТРЕБИТЕЛ EROSKI
Зреене
Узряването на плодовете е свързано със сложни процеси на трансформация на неговите компоненти. Когато се берат, плодовете се отделят от естествения им източник на хранителни вещества, но тъканите им все още дишат и остават активни. Захарите и другите компоненти претърпяват важни модификации, образувайки въглероден диоксид (CO2) и вода. Всички тези процеси са от голямо значение, тъй като влияят на промените, които се случват по време на съхранението, транспортирането и предлагането на пазара на плодовете, като донякъде засягат и хранителната им стойност. Особено видни явления, които се случват по време на узряването, са дишането, подслаждането, омекотяването и промените в аромата, цвета и хранителната стойност.
Дишане: интензивността на дишането на плода зависи от степента му на развитие и се измерва като количеството CO2 (милиграма), отделено от килограм плодове за един час. По време на растежа се наблюдава преди всичко увеличаване на дишането, което бавно намалява до състоянието на зрялост. При някои плодове обаче след достигане на минимума се наблюдава ново увеличаване на интензивността на дишането до достигане на максимална стойност, наречена климактеричен пик, след което дихателната интензивност отново намалява; тези плодове се наричат "климактерични плодове".
Климактеричните плодове обикновено се събират преди споменатия връх за търговско разпространение, така че да завършат узряването извън дървото. По този начин се избягват загуби, тъй като срокът на годност на зрелите плодове е относително кратък. По време на дишането на всички плодове се образува газообразно съединение, наречено етилен. Това съединение ускорява процесите на узряване, така че е необходимо да се избягва натрупването му чрез вентилация, за да се увеличи срока на годност на плодовете. Ако това газообразно съединение, произведено от зрели плодове, се натрупва в близост до неузрели плодове, то бързо предизвиква тяхното узряване, което допринася за ускоряване на влошаването на всички тях.