Хляб (храна) - EcuRed

Пространства от имена

Действия на страницата

Хляб. Основната храна обикновено се прави от зърнени храни, обикновено под формата на брашно и течна среда, обикновено вода.

Обобщение

  • 1 Произход
  • 2 функции
  • 3 Видове хляб
  • 4 Разработка
    • 4.1 Съставките
    • 4.2 Подготовка
  • 5 Предимства и недостатъци на консумацията му
  • 6 Съвет
  • 7 Референции

Източник

Това беше основната храна на човечеството от праисторията. Вероятно първите хлябове биха били направени с брашно от жълъд или бук. Археолозите са открили фрагменти от безквасен хляб при разкопки в села в близост до швейцарски езера. Отдавна е известно, че египтяните правят хляб и се смята, че те са открили ферментацията случайно. Хлябът, яден от евреите, не е съдържал никакъв вид мая (Вижте също: Безквасен хляб или масаж).

В Рим, в Републиката вече имаше обществени пещи. През Средновековието започват да се правят различни видове хляб и като следствие започва тяхната търговия; белият хляб беше привилегия на богатите, а черният - за останалото население. Направен е на ръка, в самия дом или в обществени фурни. През 19 век започват да се използват някои машини.

През 20-ти век помощта на машините е пълна: тестомесилни машини, автоматични фурни, конвейери, охладители, фрези и дори машини за опаковане. В края на този век хлябът от пълнозърнест или черен хляб става популярен. Климатичните промени, настъпили в плодородната дъга, донесоха със себе си разширението на дивите зърнени култури, някои от които са предшествениците на пшеницата, която познаваме днес.

Оттогава многобройни генетични промени, независимо дали са случайни или причинени от човека, доведоха до съвсем различно растение. Пшеницата е основната диета на ловните групи, обитавали Месопотамия и басейните на Тигър и Ефрат в Близкия изток, район, който обикновено се нарича плодородна арка.

Количеството зърно, което хората биха могли да получат от тази билка, им позволява да образуват заседнали села, като по този начин поставят началото на съвременното земеделие. Днес се произвеждат повече храни от модерни сортове пшеница, модифицирани в продължение на много векове, отколкото от всяка друга зърнена култура.

По този начин, когато жителите на района събират пшеницата, те започват да събират повече зърна от сорта, които са останали фиксирани към шипа, отколкото на този, който е паднал на земята. Тъй като тази черта се предава на по-късни поколения, хората започват да спасяват и сеят собствените си семена и така повече пшеница расте от голите, прикрепени към класовете сортове зърна, отколкото от широколистните, обвити с шушулки зърна.

Прогресивно пшеницата се променя, докато достигне домашна пшеница, чиито зърна остават прикрепени към класовете във всички сортове. Генетичният предшественик на съвременната пшеница все още може да бъде намерен в зоната на плодородната дъга и се използва в експерименти за хибридизация. Поради тази причина понякога се споменава като Център за пшеничен ген.

Характеристики

ecured

Хлябът е хранителен продукт, направен от готвене на брашно, смесено с вода или мляко и други възможни съставки. Хлябът може да бъде направен с мая (квасен хляб) или без мая (безквасен хляб). Дрождите от своя страна могат да бъдат естествени или химически. За да се направи безквасен хляб, брашното се смесва с вода или мляко.

Този вид хляб се характеризира с липса на мая и има плосък и леко гъбест вид. Заквасеният хляб е този, който използва мая. Изглежда, че именно египтяните са използвали дрождите. Като цяло този процес се произвежда от действието на микроорганизмите от рода Saccharomyces върху захарите. Процесът генерира алкохол и въглероден диоксид.

Този газ е това, което определя, че закваската е по-лека и по-пореста от безквасната и че хлябът с дрожди е по-малко слепен от безквасния хляб, освен това по време на ферментационния процес действието на ензимите действа върху нишестето и позволява да се трансформирайте го в храносмилателен елемент. Ензимите, осигурени от дрождите, определят, че квасният хляб също има по-висок процент протеини от безквасния хляб.Ферментацията също така подчертава миризмата и вкуса му. След като ферментира, хлябът се готви, което спира процеса на ферментация чрез отстраняване на дрождите чрез топлина.

Топлината превръща тестото в по-сух, хрупкав и по-лесно смилаем продукт. Първоначално ферментацията е протичала естествено, позволявайки на дрождите да действат спонтанно върху тестото. В момента този процес се ръководи от подбрани дрожди, които са по-бързи и по-безопасни от старите. Повечето хлебни производства използват химически дрожди, за да ускорят ферментацията.

В допълнение към брашното, маята и водата трябва да се има предвид, че към тестото могат да се добавят и други съставки, за да се подобри присъствието, вкусът, ароматът, текстурата или запазването на хляба: мляко, растителни или животински мазнини, захари, сол, плодове, консерванти, оцветители, подобрители на вкуса. Въпреки че хлябът се произвежда от много зърнени култури, пшеничното брашно е най-подходящо за приготвяне на хляб, бисквити, тестени изделия и др.

Пшеницата и в по-малка степен ръжта са единствените зърнени култури, които произвеждат достатъчно глутен, паста, съставена от смес от протеини на глутеин и глиадин заедно с вода. Образуваният глутен има пластичност и еластичност, което позволява на макароните да придадат специфична форма и в същото време позволява на маята да действа върху нея, причинявайки набъбване, като абсорбира водни пари и въздух.