Химията на вкуса; Дирекция за научна комуникация
Раул Колорадо Пералта и Хосе Мария Ривера *
По-голямата част от нас обичат да ядат вкусни ястия, толкова сме очаровани от вкусовете, че някои дори изучават гастрономия, за да задоволят небцето на различните култури в света; ядем храни, приятни за окото, за миризмата и определено за вкуса. Химията е една от науките, която ни дава необходимите знания, за да възпроизведем почти всеки вкус и да го вложим в нашите ястия, определяйки веществата, които се разтварят в храната и които пораждат приятните и неприятни вкусове, които ние възприемаме.
Какво е вкус и как го възприемаме?
Вкусът е усещането, което храната или други вещества произвеждат във вкуса. Това впечатление върху химичните компоненти на храната се определя 80% от миризмата, а останалите 20% от небцето и езика. Ето защо, когато човек е претоварен, той усеща, че храната няма вкус. От друга страна, в горната повърхност на езика има малки структури, наречени вкусови пъпки. Те са изградени от група рецепторни клетки, които са свързани с нервни клонове, които изпращат сигнали към мозъка. Човешкият език има около 10 000 вкусови рецептора; в зависимост от местоположението им на езика, те имат способността да откриват по-добре определени видове стимули или аромати.
В момента познаваме пет вкуса: сладък, солен, горчив, кисел и умами. Смята се, че сладкият и солен вкус се открива на върха на езика, горчивият в задната част, докато киселинният аромат и ароматът на умами се улавят отстрани и в междинната област на този орган, въпреки че наскоро проучвания показват, че разпределението може да бъде по-равномерно по целия език.
Храната, която се въвежда в устата, се разтваря в слюнката, прониквайки във вкусовите пъпки през порите в езика. Тези нервни клетки имат нишки в горната си част, които реагират на тези вещества, генерирайки нервен импулс, който достига до мозъка и се трансформира в усещане: вкус. В допълнение към химичния ефект, който се появява в папилите и предизвиква усещането за вкус, има и други свойства на храната, които имат тактилен характер. Тези свойства са свързани с физическата част на обекта; т.е. неговия размер, текстура, консистенция и температура.
Химични съединения в храните
The сладък вкус приема се в световен мащаб като един от най-приятните вкусове. Открива се главно по вкусовите рецептори на върха на езика. Храните с високо съдържание на въглехидрати се възприемат като сладки, а изкуствените аромати, които осигуряват сладкия вкус, се наричат подсладители.