ХИГИЕННИ ПРАВИЛА
Луз Ирен Морено Ланда.
Огнищата на болести, причинени от консумацията на развалена храна, са по-свързани с хранителни услуги като ресторанти, училищни столове, индустриални столове, болници или щандове за хранителни стоки, реалността е, че хранителните болести (ETAS) могат да се появят във всяка кухня.
Има някои прости правила или процеси, които позволяват на храната да се пази от опасната зона и позволяват да се запазят до известна степен органолептичните и хранителните характеристики на храната.
Четирите правила за безопасност са:
1. Измийте със сапун и питейна вода.
Ръце, храна, повърхности и прибори като дъски за рязане, ножове, лъжици, пасатори, цедка и др.
2. Избягвайте кръстосано замърсяване.
Отделете суровите храни от варените или от вече готовите за консумация сурови храни (измити и дезинфекцирани зеленчуци и плодове).
Отделете готвена или готова за консумация храна от прибори като ножове, дъски, лъжици, които са били в контакт със сурова, немита или санирана храна.
Определете пространствата в кухнята за работа и приготвяне на сурова и готвена храна.
3. Готвене на храна за унищожаване на микроби (бактерии, гъбички и вируси).
Храната, която се сервира гореща, трябва да достигне максимална температура и да се поддържа гореща.
Охлаждането на месо, птици, риба, млечни продукти веднага след закупуването им забавя растежа на бактерии, гъбички и вируси.
Влошаването на органолептичните и хранителни характеристики се забавя.
Оставете в хладилника остатъците от приготвени храни, позволява да се съхраняват за по-дълъг период от време.
Прилагането на четирите правила при приготвянето на храна, като част от процесите в кухнята, може да се превърне в хигиенни навици и контролни точки. Процесът може да бъде толкова сложен или прост, колкото изисква всяка операция, и да бъде адаптиран към нуждите на всяка кухня. Тези прости правила обаче трябва да присъстват.
Измийте или почистете
Измиването или почистването не са синоними по отношение на безопасността при работа с храни. Измиването е използване на чиста вода и сапун старателно за почистване на повърхността от прах и микроби. Почистването е премахване на видимия прах или мръсотия, обикновено с кърпа и вода. Контролните точки за правилото за пране са:
Ръце: Бактериите живеят и се размножават при температура и влажност на ръцете и се разпространяват при контакт с повърхности, прибори и храна. Препоръчва се измиване на ръцете преди, по време и след приготвянето на храна с гореща питейна вода и сапун; издълбайте поне двадесет секунди върховете на ръцете, дланите и пръстите; за изплакване се препоръчва водата да тече от китката към пръстите и да се подсуши с кърпа за еднократна употреба или чиста кухненска кърпа.
Подготовка на повърхности и площи (маси, барове): измийте със сапун, влакна и питейна вода и дезинфекцирайте с хлорен разтвор (1 супена лъжица на 3,5 л вода) предотвратява праха и микробите, които се транспортират от чанти, ключове, кутии от мобилните телефони вляво върху кухненски повърхности, достигайки храна.
Съдомиялни кърпи, влакна: мийте всеки ден.
Основно и второстепенно оборудване: тигани, тенджери, блендер, процесори, дъски, ножове и лъжици всеки път, когато се използват. Печката, ютията, микровълновата печка, както и дребното оборудване трябва да се перат всеки ден.
Хладилници и фризери: трябва да преминават през процес на измиване поне веднъж седмично.
Избягвайте кръстосано замърсяване.
Избягването на кръстосано замърсяване помага да се запази безопасността на храната. Това се случва, когато храна, повърхност, прибори, оборудване или ръцете на лицето, което приготвя храната, са замърсени и замърсяват друга храна.
Дъските и ножовете за рязане често са основният източник на кръстосано замърсяване. Препоръчва се те да бъдат добре идентифицирани за всеки вид храна, да се мият постоянно и да се потапят в дезинфектант за няколко минути.