Хайвер, добре придружен с рецептите на петима готвачи
Емблема на кулинарния лукс, ортодоксията повелява, че сърната от есетра се взема сама. Фалшив. Петима готвачи се противопоставят на догмата и ги смесват с цвекло, къри, чуро. Слагат ги дори на скара.
A черен деликатес за която казват, че се нарича хайвер и се прави от рибни яйца. "Ето как един от най-ценените продукти в световната гастрономия вече беше споменат в„ Дон Кихот ". През 19 век френският готвач Антонин Кареме той пише: „С иглата от есетра руснаците приготвят хайвер, на който са големи любовници; изпращат го в малки бъчви до Руската империя, Германия и Италия; но това рагу от рибена сърна не пасва на небцето на французите“ . Той обаче завладя европейците, включително галите, когато руските саги, бягащи от страната им, го откараха на други места. Така той се превърна в символ на кулинарния лукс.
Не всичко е хайвер
Хайвер от Риофрио, Андалуската компания, основана през 1963 г. и която след промяна в акционерното участие отново е в ръцете на Испания с компанията Riofrío 1963, я определя като „сърна от есетра, приготвена за консумация от човека“. Този испански хайвер, с екологичен етикет и абсолютна проследимост, идва от есетри, родени и отгледани в Сиера де Лоха (Граната). The Каспийско море добавя 25 сорта от есетра (включително белуга) и най-известният продукт е руски и ирански. Не приемайте имитации, тъй като другите сърни идват от други риби или ракообразни, но не и от есетра, застрашен вид, отглеждан в плен. Те не могат да се считат за хайвер. И още по-малко са заместителите, направени като копия (като преопакован китайски хайвер, продаван като белуга).
Хайверът е внимателно извлечена сърна на живи женски след размножаване от 18 години. Те се измиват, поставят в саламура, отцеждат се и се опаковат в метални кутии в повече или по-дълъг процес на зреене. Класифицира се според цвета: "000", който е по-лек хайвер (императорски или кралски), "00" в средата и "0" в Тъмно. Цената му варира в зависимост от марката и произхода; може да се изчисли между 2000 и повече от 3000 евро килограм.
Въпреки че много гастрономи твърдят, че най-добрият начин да му се насладите е да го ядете сами (директно на ръка или в перлена лъжица), някои готвачи се насърчават да готвят този мазен и физиологичен разтвор (солта е задължителен консервант, но трябва да се избягва в излишък, за да се гарантира хайвер възможно най-естествен). От Caviar de Riofrío те предлагат рецепта за Хосе Андрес: пържени яйца с хайвер. Педро Санчес, на Бага (звезда в Хаен), е пристрастен към хайвер, чрез ястия като пържен кравешки ханш с хайвер. Препечен хляб с масло и хайвер е хит на Рафа Зафра в Естимар (Барселона и Мадрид). Aitor Zabala, който носеше две звезди в Somni (10-местен бар в Лос Анджелис, затворен през август поради кризата в Covid), брои творения като хайвер, карфиол, костен мозък и пилешка туршия.
Това са само няколко идеи за отговор на този въпрос: тогава, Приготвен ли е хайвер? Помолихме петима готвачи да демонстрират, че тези сърни могат да се комбинират с неподозирани продукти и/или да готвят. Яйце, кисело мляко, печено докосване и дори чуро (картофи, но чуро) са опции. „Това е луксозен продукт, който не може да бъде пропуснат на тържество“, казва Рамон Фрейкса, каталунски готвач със седалище в Мадрид, където той управлява биестреладо в хотел Único (отворен отново на 16 септември) и който през лятото отвори гастрономически посока в Още от Торент, луксозен хотел в Ампурдан. Във вашия случай тя предлага Чурос с хайвер и иберийска шунка. "Комбинираме лукса на хайвера с нещо толкова автентично като чуро и така испански с иберийска шунка. Постигнатите контрасти са интересни и забавни", казва той.
Сугестивни идеи
Ами ако пикантни, пикантни и всъщност екзотични вкусове работят? На индийски докосване подайте Дабиз Муньос хайвер на чиния, където той комбинира сърната с къри vindaloo - с текстура на "емулгиран сос, кремообразен, пикантен и леко пикантен" - и кисело мляко. Това е част от поредица от хапки, наречена „Пътуване до плажовете на Гоа“ в дегустационното меню на Забавно, само тройна звезда на Мишлен в Мадрид. "Използваме хайвер с много ниско узряване, почти без сол, доста мазен. Поставяме го във фурната тандури за 20-25 секунди без дърва; става много горещо и мазнините излизат навън. По този начин получаваме безпрецедентен вкус и текстура за хайвер, по-мазна, нестабилна и медена, с опушен допир, без дървесен или лозов дим ", аргументира се собственикът на DiverXo. А кърито vindaloo? „Смятаме, че заради този дим и тази мазнина, добавени към солеността на самия хайвер, пикантните и пикантни вкусове го закръгляват“, добавя той.