Guia Miguelin Основни техники Вакуумно готвене
Вакуумното готвене е поставяне на храна в контейнер (торба или тава), която е водонепропусклива и устойчива на топлина, извлича въздуха от вътрешността му, заварява се херметично и се подлага на действието на източник на топлина, който преди това ще бъде регулиран с постоянна температура и времето, необходимо за приготвяне на храната. Интересът към готвенето на sous vide идва от "повече" вкус и практическа страна на забавеното възстановяване. Готвенето се извършва при температура под 100 градуса във влажна среда и задължително ще бъде последвано от бърз спад на температурата в охлаждащата клетка.
Времето за съхранение в хладилника при +3 градуса е ограничено, между 6 и 21 дни, в зависимост от вида на продукта и условията на приготвяне. Но ефектите на ниво вкус се различават, така че готвенето на sous vide трябва да се разглежда не само като съоръжение, но и като нова независима кулинарна техника.
Прави се при температури, които варират между +65 и +100 градуса, в зависимост от продуктите, въпреки че повечето от тях обикновено се готвят между +65 и +85 градуса. За това може да се използва водна баня с термостат или така наречената парна фурна "ниско налягане или мокра пара".
Втората система се разкрива като по-ефективна поради по-голямата си надеждност по отношение на регулирането на температурата. Нискотемпературното готвене разтваря колагена (междуклетъчното вещество в съединителната тъкан на месото от животни) и връзката между температурата и времето, необходимо за приготвяне на колагена, директно се намесва в твърдата или нежна текстура на месото. При нагряване в присъствието на сол, колагенът се разтваря, причинявайки омекотяване на месото. Около +54 градуса колагенът се свива поради въздействието на топлината, което води до втвърдяване на месото. Около + 80/+ 85 градуса, във влажна среда, колагенът отново омеква и позволява да се образува желатин. Към +100 градуса и при по-високи температури кипящата турбуленция причинява изпаряване на колагена и месото става сухо и натрошено.
Обърнете специално внимание на следните точки:
- Продуктите, които ще се използват за приготвяне на ястията, трябва да се съхраняват при подходящи температури.
- Веднъж произведените продукти трябва да се приготвят веднага след вакуумно опаковане.
- Готвенето трябва да бъде последвано от бързо и незабавно охлаждане.
Продукти, приготвени преди прахосмукачка.
Някои кулинарни препарати (яхнии, цибети, сосове, супи и др.). те изискват да бъдат приготвени преди опаковане. В този случай готвенето ще се извършва по традиционната изисквана система и те ще бъдат опаковани, преди да достигнат критичната температура от +65 градуса. Те незабавно ще бъдат поставени в охлаждащата клетка, за да им осигурят бърз и пълен спад на температурата.
-
Два пъти нормалното време
Телешко и говеждо месо, Филета, Филе, Печено говеждо, Агнешко, Жигот, Рамо, Каре, Дивеч, Гълъб, Яребица, Елен, Дива свиня.
Половин повече от нормалното време
Бяло месо, Телешко, Оссобуко, Сотирано свинско, Птици, Пилета, Пуларда, Пъдпъдъци, Заек.
Четвърт от нормалното време
Риба на пара, Рибни саксии и яхнии, Пълнени риби, Мекотели, Ракообразни без черупки, Рибни пастети.
Зеленчуци, Зеленчуци, Натурални плодове, Плодове в сироп, Сушени бобови растения (след накисване).