Грант Ахац, готвачът, който загуби; вкус
истории
От: María Ximena Pineda 28.08.2017 20:20:00
Грант Ахац, най-важният готвач в САЩ, основател на световноизвестния ресторант Alinea, преди няколко години загуби най-ценното нещо за някой, който живее в кухнята: вкус. (4 рецепти за вдигане, без да е необходимо да сте готвач)
След като откри бучка по-малка от милиметър на езика, Ахац отиде при своя зъболекар, който омаловажи въпроса. Но месеци по-късно болката стана толкова непоносима, че дори яденето беше непоносимо. Тогава той отслабна с повече от 9 килограма и лекарят му постави диагноза рак. Най-лошото обаче се случи, когато му беше казано, че езикът му трябва да бъде премахнат, иначе продължителността на живота му ще бъде намалена до шест месеца.
Веднага след като получи диагнозата, майка му пътува от Мичиган, за да бъде с него и да му помогне през целия процес. Но Грант никога не е искал помощ. Той даде войната сам. След като посети четирима различни лекари, които му дадоха не повече от три години живот, Университетът в Чикаго (UIC) му предложи алтернативно лечение, което се състоеше в промяна на традиционния медицински протокол: докато почти всички лекари препоръчваха операция, която да премахнат него
Голяма част от езика, за да продължи химиотерапията, лекарите от UIC предложиха да се използват определени различни лекарства в химиотерапията и да се излага на радиация само в определени части. И се получи. Въпреки че изглеждаше невъзможно, Грант беше спасен от рак и запази езика си непокътнат.
Не беше лесно. В началото на химиотерапията той тежал 78 килограма, а до края на лечението тежал 57, така че наслаждаването на вкуса на храната, централна функция на работата му, било невъзможно. В продължение на една година никоя храна нямаше никакъв вкус и макар да беше наясно, че трябва да яде, за да оцелее, чувстваше, че няма причина да го прави.
Лекарите предупредиха Грант колко е важно за него да се храни, тъй като отслабването беше драматично. Ако не го направи, те му казаха, че ще трябва да използват сонда, за да го хранят. Според Ахац в неговата автобиография „Живот на линия“ (игра на думи, която означава нещо като „Животът в
линия "или„ Живот на здраво въже "), той обмисля да яде действие, което обхваща всички възможни емоции, а сега това беше просто чувство на загуба. Всяко ястие му напомняше, че е загубил вкуса си, че вече не може да готви, че вече не може да бъде готвач.
Няма нищо по-трагично от настроението, уловено в писмата на Бетовен до приятелите му, в които той разкрива своята глухота в ход. Без съмнение ракът на езика на Ахац - и загубата на вкус - бяха драматичен епизод, но също така е вярно, че готвачът се справя по-добре от музиканта, тъй като днес, за щастие, той се е възстановил напълно. Това беше заявено в интервю за Националното обществено радио, четири години след откриването на рака, през 2007 г.
Докато глухотата измести Бетовен от музиката, липсата на вкус предизвика успех в кариерата на Ахац: без да подозира, това стана идеалното обстоятелство за готвача да преоткрие вкусовете, с които той експериментира днес в своята аплодирана кухня, притежател на три звезди на Мишлен. (Какво ядат готвачите у дома?)
Грант Ахац продължи около година без сетивата за вкус и обоняние, когато храненето имаше най-малко смисъл. И въпреки че
постоянното му състояние на гадене по време на химиотерапия направи кухнята най-лошият сценарий за обитаване, готвачът се придържаше към работното си място като убежище.
В интервю Ахац каза, че първият вкус, който бебетата възприемат, е сладък. И този вкус беше и първият, който той възвърна, когато започна да възвръща вкуса си. Ракът беше много образователно преживяване, казва той, и го направи по-добър готвач, защото сега наистина разбира как работи вкусът.
Подравнява
Триетажна сграда, черна, без фасада, без камбана, подобна на сейф, е мястото на ресторант Alinea, посочен от специализираното списание Gourmet Magazine като най-доброто в Северна Америка. За да се храните там, трябва да направите резервации почти шест месеца предварително и да подготвите 200 до 300 долара на глава. Ако искате да говорите с неговия готвач и основател, Грант Ахац, трябва да се борите срещу строг дневен ред, който вече сте запазили. Разбира се, той трябва да изпълнява всемогъщо, за да бъде на върха на трите успешни ресторанта, които основава в Чикаго и работи заедно с партньора си Ник Коконас: Alinea, Next и The Aviary (сега също базиран в Ню Йорк).
Единственият признак на живот в бетонния блок, който е Alinea, е лист хартия, залепен върху фасадата, в който се обяснява, че домовете и всякакъв друг вид доставки се получават през задната врата.
Часът е 3:00 следобед. Това е разгарът на лятото и готвачите, готвачите, продавачите и служителите от офиса се вълнуват навътре и навън през задната врата. Успявам да говоря с един от готвачите, Саймън Дейвис, който ми казва, че Грант е в Ню Йорк, току-що отворил място за волиери в Манхатън. Питам го, когато се върне и той отговаря, че постоянно пътува. Нищо конкретно. Казвам му, че искам да го интервюирам и жестът му не е обнадеждаващ, но той ми изпраща имейла на пресслужбата на групата Aviary, част от която е Alinea. Така че мисля, че зад този студен и рязък израз може да се крие нещо приятелско и ви оставям моята информация. Саймън Дейвис и Майк Багале са най-добрите готвачи в йерархията на кухнята на Алинея - след Ахац, разбира се.
Не е изненадващо, че трябва да чакате почти шест месеца, за да интервюирате кулинарния гений, загубил вкуса си, точно както трябва да го направите, за да хапнете в ресторанта му. Грант стана известен, когато страдаше от рак на езика. И след това за неговия авангарден, уникален и екстравагантен стил на готвене. Днес, на 43 години, той е постигнал успеха, за който мечтаят повечето готвачи.
Коломбина от зехтин, годен за консумация балон с хелий, направен със захар, пинята от тъмен шоколад, гъбен сладолед с мусковадо захар и трюфелна експлозия. Всички тези приятни инциденти са се родили в „прогресивната американска“ кухня на Алинея.