Готвене с масло El Comercio
В неизползвано състояние поради тежестта, която отпечатва върху съдовете, маслото е част от основните сосове на традиционната готварска книга и на френската традиция. Днес ние предлагаме начини да го възстановим
Почти за всичко, що се отнася до солена кухня, възстановяването е заместило маслото със зехтин. Но маслото е в основата на страхотната френска кухня, на много от основните сосове и техните производни, а също и на бешамела, с който в Астурия се усвоява изкуството на крокета.
За да направите масло, трябва само малко сметана и сол. Разбийте енергично сметаната за няколко минути, прекарайте през сито, за да се отдели водната фаза на крема, добавете сол и омесете зърната масло, за да оформите и съхраните.
Оттам може да се приготвят сосове, да се замени това, което обикновено се готви с масло, с масло или да се овкуси с различни съставки: синьо сирене, аджи панка.
„Готвенето с масло е остаряло, защото затруднява храненията и всеки ден все повече търсим лекота. Зехтинът е по-здравословен и ни дава и по-добри вкусове ”, обяснява Гонсало Панеда, готвач в ресторант Auga в Хихон, със звезда Мишлен. „Но опитът да се готви с него, ако това обикновено не се прави, например приготвянето на холандка или овкусяването на масло като масло от метротел винаги може да бъде забавно в кухнята“.
В противоречие с течението, предвид текущия момент на кухнята, тя може да бъде пост-авангардна и със сигурност много модерна. „Маслото носи различно докосване, ярко, кремообразно. Той има своето руло ”, шегува се готвачът от Ронда 14 в Авилес, Марио Сеспедес.
«Важното е, че е много добър. За да постигнете добър резултат, трябва да използвате добри продукти “, подчертава той. «Предпочитам да го използвам за зеленчуци, там смятам, че може да се побере най-много. Въпреки че е вярно, че се приспособява към всички видове препарати и повече, ако му се придава добавена стойност чрез добавяне на подправки, които могат да му придадат други щрихи. Може да се смесва и с други съставки и ще пасне много добре. Възможностите, които ни дава маслото, са безкрайни ».
„Най-доброто за маслото е да го поставите сурово, като аперитив“, обяснява Гонсало Панеда. «Не го използвам за солено готвене, дори замених бешамела със зехтин, но харесвам масло».
Харолд Макджи в своята гастрономическа библия „Готвене и храна“ обяснява, че „добрата филия обикновен хляб с добро масло е едно от най-простите удоволствия“ и, като сос, „може би най-простото“. Малко масло върху чиния горещи зеленчуци "или„ смесете го с макаронени изделия или ориз "или„ намажете го върху омлет или пържола за полиране “.
Може да се използва и за месо, обяснява Хуаньо Чима от ресторанта Las Tablas del Campillín в Овиедо. „Когато правите ребро, може да замести маслото, с което масажираме месото. Освен това, ако искате да направите картофено пюре като гарнитура, едно добро масло може да ви даде ”, казва той.
„Не сме свикнали да го ядем така, но е много вкусно. В Съединените щати използват масло за месо на скара, а пържолите обикновено са придружени от ароматизирани масла. Опитахме го в Steakhouse Peter Luger, в Бруклин, Ню Йорк, един от световноизвестните храмове на пържоли. Дегустирането му по този начин, макар че за мнозина това е светотатство, ни дава представа как се наслаждават на месото на други места в света. и освен това, въпреки че е различно от това, с което сме свикнали, е много добро ».
«Пърженето или сотирането с масло има предимството, че неговите мазнини, които са доста наситени, са устойчиви на разлагане поради ефекта на топлината и не стават лепкави, както ненаситените мазнини. Недостатъкът е, че млечните твърди вещества потъмняват и изгарят, при около 150 градуса, под точката, в която много растителни масла започват да пушат “, казва Макги. .