Готвене при ниска температура, уводното ръководство с това, което трябва да знаете
Нискотемпературно готвене
Изчерпателно уводно ръководство с всичко, което трябва да знаете, за да направите първите си стъпки в нискотемпературното готвене.
The нискотемпературно готвене това е техника с много продажби. Храни с повече вкус, които по-добре запазват своите хранителни вещества, вкусни текстури и много точен контрол върху това, което искаме да постигнем. В това уводно ръководство за готвене при ниска температура Възнамерявам да обясня основите по лесен и прост начин, така че всеки да може да започне да експериментира с тази техника и да влезе в нов свят на гастрономията.
Свързани новини
Въведение в ниската температура
Когато говоря с хората на нискотемпературно готвене те ме гледат странно. Някои смятат, че познават техниката, други нямат представа. Готвенето при ниска температура не е нищо ново, това е техника, която всъщност се използва от древни времена и която очевидно е усъвършенствана в съвременната кухня. Големите готвачи използват този вид готвене в продължение на няколко десетилетия и предимството, което работи в наша полза, е, че то е толкова изучено, че днес се възползваме от целия опит на дългогодишни изследвания и разработки.
Когато говорим за готвене с ниска температура, говорим за нови навици в кухнята. Колкото и напреднало да изглежда, не трябва да се страхуваме, тъй като в основата си това е само промяна на техниките. Всъщност това не е по-трудно от нормалните техники, но когато използваме ниски температури за готвене, трябва да използваме много по-високи времена, а това изисква планиране в кухнята. Давам ви пример, за да се разбере това: За направата на някои запечени свински ребра са ни необходими между 1 и 2 часа, докато за приготвянето им при ниска температура са необходими поне 12 часа. Предимствата ще видим по-късно, но за мен резултатът от втория вариант е много по-висок и най-вече много по-лесен за възпроизвеждане (друго от големите предимства на тази техника, което ще обсъдим по-нататък в детайли). Ето защо е важно да се разбере, че планирането в кухнята е един от най-важните фактори, които трябва да се вземат предвид.
Вече казахме, че готвенето при ниска температура не е нещо ново. И така, защо сега се говори за това повече? По две причини: Това е мода и е така по-лесен достъп за домашни кухни. Досега приборите за готвене с ниска температура бяха изключително скъпи и достъпът до тях беше труден, без да сте професионален готвач. В днешно време все повече уреди, предназначени за готвене при ниски температури, започват да се размножават и с това цените стават все по-достъпни. Всичко това означава, че можем да експериментираме и да готвим при ниски температури в домашна кухня, нещо, което преди няколко години беше много трудно.
На каква температура готвим?
Говорим за ниска температура, когато готвим под 100ºC. Това не е точна цифра, но е справка, която ни помага да се поставим малко в този свят. Зависи и от метода, който използваме. Важността на готвенето при ниска температура е, че можем точно да контролираме най-добрата температура, за да постигнем перфектен резултат, както по текстура, така и по вкус. Трябва да правим разлика между външната и вътрешната температура на продукта и благодарение на тази техника на готвене това, което ще направим, е да сближим и двете възможно най-близо. Ето защо времената за готвене са дълги, така че вътрешната температура може да бъде почти равна на вътрешната. По този начин ще постигнем най-добри резултати.
Както казах преди, всичко е проучено за готвене при ниска температура и имаме предимството, че можем да разполагаме с много информация. Освен всичко друго знаем температурите и времето, които да използваме за различни продукти, което ни позволява повторете резултатите от висшата кухня у дома. Като първа отправна точка, ето тази таблица с температурите на готвене за храни:
Предимства на нискотемпературното готвене
Вече говорихме за някои от предимствата на използването на тази техника в нашите кухни, но ще отидем по-дълбоко, за да видим дали мога да ви убедя да се развеселите. Преди говорих за примера на свински ребра и разликата от 1-2 часа във фурната в сравнение с 12-те часа, които са необходими при ниска температура. Една от големите разлики е колко точно можем да бъдем с точката на готвене и да се възползваме от опита от години на развитие на тези техники, за да постигнем перфектни резултати. Хубавото на готвенето при ниски температури, близки до температурата, която искаме да достигнем в храната, е, че ако прекарваме време, нищо не се случва и допустимата грешка е огромна, нещо, което не се случва при традиционното готвене. Ако прекараме половин час с ребрата във фурната, ще ги развалим, ако прекараме половин час при ниска температура нищо не се случва.
ЦИФРОВА КАМЕРА OLYMPUS
В допълнение, благодарение на тази широка маневра, която имаме при готвене при ниски температури, можем лесно да възпроизвеждате едни и същи резултати отново и отново. Връщайки се към примера с печените ребра, лесно е, че след като ги постигнем перфектни, други отиват малко прекалено много, а други са подготвени. Това е много трудно да се случи при ниски температури и получаването на същите перфектни резултати отново и отново е изключително лесно. Достатъчно е да повторим веднъж температурата и времето, с които сме постигнали добри резултати, и по този начин никога няма да сгрешим. Всички сме минали покрай запечена сьомга или пиле е било недопечено. Гарантирам, че това не се случва при ниски температури, прецизността и точността на готвенето ви позволява да възпроизвеждате перфектни резултати отново и отново.
Но има и друг много важен момент, който играе в полза на нискотемпературното готвене, и това е, че текстурата, вкусът и свойствата на храната се подобряват по отношение на традиционното готвене. Трудно е да се обясни как точно се променят текстурите, тъй като това е нещо, което трябва да опитаме, но ви уверявам, че след като приготвите сьомга при ниска температура, няма да искате да я опитате по друг начин и аз не ще ви разкажа за смяната на пилешки гърди. Всичко това е благодарение на факта, че храната се приготвя в собствен сок и ако я приготвим във вакуум, резултатът се умножава, защото не губим нито един от тези сокове при готвене. Техниката на вакуумно готвене с използване на ниска температура също предотвратява окисляването (това се забелязва много при зеленчуците), което е основната причина за загубата на вкус.
И разбира се готвенето при ниска температура ще помогне запазват много по-добре хранителните свойства на храната. За да се запазят свойствата, готвенето на пара е едно от най-известните и това е техника за готвене при ниска температура, така че вече сте я познавали. Но с всяка техника на ниска температура ще помогнем на храната ни да бъде по-здравословна. Помислете какво се случва, когато готвим зеленчуци във вода, полученият бульон е пълен с цвят и вкус, това са хранителни вещества, които храната е загубила. Ако се възползваме от бульона е чудесно, но самият зеленчук ще е загубил качествата си. Когато обаче готвим зеленчуци под вакуум, избягваме използването на вода и всички хранителни свойства остават в храната.