Готвене на морски дарове
ГОТВЕНЕ НА МОРСКА ХРАНА
от J. L. Flores Paniego
Преди да се захванем със самото приготвяне на морски дарове, нека видим някои от неговите характеристики и начини за приготвянето им.
ХРАНЕНЕ
Морската храна, този невероятен деликатес, лека закуска от морето, е не само вкусна, но и храна, богата на протеини, витамини и минерали. Той е хранителен и нискокалоричен. Съдържа около 20% от висококачествените протеини на червеното месо. Той е с ниско съдържание на мазнини и по-голямата част от съдържащите се в него мазнини са полиненаситени. Съдържа витамини А и В и е богат на минерали, особено желязо, фосфор, калий, цинк и йод. Нивото на холестерол в повечето мекотели (черупчести мекотели) е ниско и въпреки че ракообразните имат по-високо ниво, мазнините им са полиненаситени, така че черупчестите не са неразумна храна при диети с ниско съдържание на мазнини. Холестерол, стига да не се приемат повече от две или три пъти седмично. Но казвам, кой може да си позволи да яде морски дарове три пъти седмично?.
КЛАСИФИКАЦИЯ
Морските дарове се класифицират в три групи:
Ракообразни, като омар, омар, раци, скариди, скариди, паяк, рак, рак. и дълго и т.н.
Мекотели, като стриди, стриди, миди, миди, миди, маниока, бургайо. и още една дълга и т.н.
Главоноги, като калмари, калмари, сепии, октоподи, сепии. и много повече.
Някои не считат главоногите за черупчести, тъй като те нямат черупка или черупка, но технически те са и те също са много богати.
КУЛИНАР
Повечето морски дарове могат да бъдат приготвени по най-различни начини: варени (варени), пържени, скара, задушени и т.н. самостоятелно или с други храни и може да се консумира топло или студено. Опитът и обичаите обаче са създали „култура на черупчести мекотели“, според която има специфични препарати за всеки вид черупчести и се счита за зверство да се приготвят или изядат по друг начин. Например, ушите трябва да се ядат варени и горещи, а за някои хора би било счетено за неестествен грях да ги ядат иначе.
Въпреки че това до голяма степен зависи от географските райони, повечето гастрономи биха се съгласили със следната схема: (1)
Суровини: Стрида, стрида, котел, мида, тънка черупка, таралеж.
Варено и студено: Скарида, скарида, камбуз, скариди, норвежки омар, рак, мида, паяк, говеждо месо, омар, омар, caçailla.
Варено и горещо: Barnacle, кокъл, октопод, скариди.
На скара: Скариди, норвежки омар, омар, омар, бръснач, калмари, карабинеро.
Пържени: Скариди, галера, калмари, калмари, стриди, сепии, сепии, калмари
Яхнии: Мида, мида, мида, мида, камбуз, октопод, сепия, сепия, калмари.
В емпанада: Кокъл, мида, мида, мида.
(1)"Книгата с морски дарове" Хорхе Виктор Суейро.
Не всички черупчести или всички начини за приготвянето им са изброени в предишната схема, но тя ни дава общ преглед на правилата, които управляват този прекрасен свят на черупчести. Това не означава, че те не могат да бъдат приготвени по друг начин, но че по този начин се получава максимален вкус.
Също така, опитвайки се да обобщя, включих черупчести в определени начини на готвене, които не са правилни в някои области. Например, скаридите не се пържат в Галисия и ако в Андалусия, не е обичайно да се правят емпанади от морски дарове в Андалусия и ако в Галисия и т.н.
КОГА ДА ГИ ЯДЕМ
Популярната мъдрост казва, че черупчестите мекотели трябва да се ядат през месеците, в които има r, и е правилно, тъй като повечето видове имат репродуктивен цикъл между месеците май и август и през този период черупчестите отслабват, месото си и дори черупката си, в случая на ракообразните, става мек и губи вкус и текстура, а женските при хвърляне на хайвера губят "коралите", което е най-вкусната част от повечето видове. По думите на ценителите морските дарове остават празен.
Много експерти в областта са по-консервативни и уверяват, че морските дарове, когато е най-добре да се ядат, са от ноември до март.
Независимо от гореизложеното, не всички видове имат един и същ период на размножаване и тяхното последващо време за възстановяване и поради това винаги ще имаме малко за ядене през всеки месец. При някои, като омари, загубата на качество по време на размножителния период е незначителна и може да се яде целогодишно.
Надеждните данни, които ни казват кога не трябва да ядете черупчести, е затвореният сезон.