Глутен - EcuRed

Пространства от имена

Действия на страницата

Глутен. Това е гликопротеин, открит в семената на много зърнени култури, комбинирани с нишесте. Той представлява 80% от пшеничните протеини и се състои от глиадин и глутенин. Глутенът е отговорен за еластичността на брашненото тесто, което позволява на хляба да придобие обем заедно с ферментацията, както и еластичната и пухкава консистенция на хлябовете и печеното тесто. Има два вида протеини, глиадини и глутамини. Когато тези протеини влязат в контакт с вода (след смесване или месене) се получава хомогенна и силна формация, която е известна като глутен.

ecured

Обобщение

  • 1 Състав
  • 2 Развитие
    • 2.1 Температура
    • 2.2 Течности
    • 2.3 Мазнини
    • 2.4 Брашна
    • 2.5 Захар
    • 2.6 Киселини
    • 2.7 Сол
  • 3 Приложения
  • 4 Функционални свойства на пшеничния глутен
  • 5 Глутен: по-добре го избягвайте
  • 6 Източници

Състав

Глутенът се състои от група протеини, открити в някои зърнени култури, като пшеница, ръж, ечемик и овес.

Газовете, произведени от дрожди или набухватели, надуват глутена. Глутенът позволява задържане на въздуха в крайния продукт. По този начин тестото се втасва и същевременно придава еластичност и разтегливост.

Ако се генерира прекомерно, глутенът може да доведе до втвърдяване на продуктите. Поради тази причина е важно да замесите за кратко някои продукти (като бисквитки или сладкиши), за да избегнете прекомерното развитие на глутен. В други случаи е необходимо да се бърка тесто за дълги периоди, за да може да се развие правилно. Такъв е случаят с хлябовете и тестените изделия.

Развитие

След процеса на печене глутенът обикновено се втвърдява и в продукта се получава структура. Има много фактори, които влияят върху развитието на глутен. Те включват:

  • Температура
  • Течност
  • Мазнини
  • Захар
  • Киселина
  • Сол
  • Брашно

Температура

Топлата вода увеличава развитието на глутен, а студената го намалява.

Течности

Течността допринася за развитието на глутен. Когато включим течна съставка в тестото, количеството ще варира в зависимост от влажността на въздуха. Поради тази причина в много рецепти "количеството вода, необходимо за оформяне на кок" е обозначено с общи термини и количеството, което трябва да се използва, не е посочено. Трябва да се научим да определяме кога тестото постига оптимална консистенция.