Глутен CuidatePlus

зърнени култури

Какво е глутен?

Глутенът е общото име, дадено на a протеин Той присъства в различни видове зърнени култури, от най-често срещаните като пшеница, ечемик, овес и ръж до спелта, тритикале, малц, спелта, фаро и камут. Сред неговите функции е да действа като свързващ елемент в тестото за сладкиши и хлебни изделия, допринасящи за обединяването на останалите съставки и водните молекули, които те съдържат, и постигане на твърда консистенция.

Състав

Този протеин се състои от глутенин и глиадин и представлява 80 процента от пшеничните протеини. Глиадинът е протеинът, който представлява най-големият проблем по отношение на непоносимост към глутен като цяло и Цьолиакия по-специално. Антителата в имунната система на хората с тези състояния реагират срещу глиадин, пораждайки характерните симптоми, причинени от поглъщането на глутен при хора с тези заболявания. В допълнение, глиадинът може да доведе до повишаване на пропускливостта на червата и независимо дали човек е целиакия или не, има възможност за развитие на различни автоимунни заболявания и дори Рак, инфекции или алергии.

Освен това глутенът съдържа и малък процент липиди и въглехидрати, макар и в по-ниско съотношение.

Използване на глутен

Глутеновият протеин присъства в повечето хлебни и сладкарски изделия, но се използва и в много други храни, като добавки, в която той е отговорен за придаване на вискозитет или обем на хранително-вкусовата промишленост, част от която е, което може да възлиза на повече от петдесет процента и носи риск за здравето на целиакиите и тези, които страдат от всякакъв вид чувствителност към глутен.