Глави от морски дарове, трябва ли да продължат да се използват и днес Рибен фумет - Кристина Галиано
Малки глави на черупчести мекотели като скариди, скариди, червени скариди ... дори омари винаги са били използвани за направата на фумети или рибни бульони с тях, това, което наричах в книгите си "Концентрати от морски дарове" и че бяха фантастични, защото с тях бяха получени невероятни вкусове.
Те могат да бъдат направени с различни основни съставки, например:
- с Вода за паеля, фидеуа, котел ...
- с вода и сухо бяло вино за рибена супа ...
- с вода, сухо бяло вино и ракия за крем с морски дарове ...
- с мляко за бешамел, малко черупки, малко рибени или черупчести крокети ...
В тези концентрати и двете глави като краката на тази малка ракообразна, и дори не беше необходимо да ги пържим, защото "яхнията", към която по-късно щяха да бъдат включени, вече имаше своята добра бърканка.
Тези глави се готвят с някоя от тези течности, след това се смачкват малко с мелница или минипимер, без никога да навлиза дълбоко, и след това те бяха прецедени през цедка с фини мрежи, в която останаха всички твърди частици.
За да се отстрани цялото вещество, тези твърди остатъци бяха притиснати към стените на цедката с помощта на широка силиконова шпатула да се възползвате от всяка последна капка.
Въпреки че винаги съм го изяснявал тази морска храна трябва да е много прясна, и че главите не трябва да имат тъмен цвят, нито да са на път да се отделят от тялото, тъй като това би означавало, че вече няма да са в идеално състояние, днес бих използвал само тези морски дарове глави и крака в зоните на морските пристанища Y. знаейки, че току-що сте хванали на същите тези места няколко часа преди това.
Морските дарове, които се консумират в големите столици, Освен ако не се купува в много специализирани сайтове и на цена от милион, и разбира се не съм го виждал, може да бъде "прясно", но в открито море, прясно уловени, се хвърлят както риби, така и черупчести сулфити за да удължи свежестта му.