Гастрономия със сирище; Вкл

Ако мислите да влезете в приготвяне на сирене домашно, трябва да знаете основна съставка, сирище, от които могат да се споменат две разновидности, сирището за животни и сирището за зеленчуци.

казеиновите частици

Сирището за животни се получава от лигавицата на четвъртия стомах или извара на лактиращи преживни бозайници с по-малко от 30 дни живот, тъй като по това време ензимът, необходим за изпълнение на функцията на подсирване, все още не е заменен. Зеленчуково сирище, наричано още сирищна билка, се извлича от растения, като най-често това е цветът на магарешкия трън (Cynara cardunculus), цветът и млякото на смокинята или цветът на артишок, наред с други, можем да видим това в публикацията Как да се направи сирене Tronchón.

Но днес ще опитаме сирище за животни, за която се твърди, че е била използвана за направата на сирене, е първата биотехнологична дейност на човечеството преди около 2500 години. Важността на действието на сирището се открива в ензима химозин, неговата функция е да отделя казеина от суроватката.

За разлика от други ензими, химозинът позволява на казеиновите частици да се обединят, за да образуват твърд гел, който можем да наречем извара, тъй като отменя отрицателно заредените сегменти (капа-казеин), които казеиновите частици се отблъскват. Суроватката също съдържа протеини, но те имат други функции и остават суспендирани в течността.