Гастрономическа клиника Петте соса, които ще ви направят истински готвач

УСПЕЙ КУХНЯТА

Те съставляват произхода на повечето от този вид дресинг, който е в книгата с рецепти, така че познаването им и овладяването на тяхната подготовка е от ключово значение за развитието в кухнята.

Готварската книга събира десетки сосове, без които много ястия биха били безсмислени. По-голямата част обаче имат общ произход: майчински сосове или първичен. Първото класиране на тях е направено от френския готвач Мария Антоан Кареме през 18 век, който установява четири: испански, велуте, бешамел и немски.

соса

Но светът на сосовете продължи да бъде в центъра на вниманието на френските готвачи, особено тези на Огюст Ескофие, който, освен че е архитект на актуализирането на кулинарните методи на френската кухня, създаде нова система за организация на сосове, от която оттегли немската и добави още две: доматена и холандска. Споменатата класификационна система представлява същност на модерната кухня, като тази, която се преподава на новите готвачи на 21 век. В допълнение, това е ключов елемент за разбирането на необятната вселена на дресингите, овладяването на тяхното създаване и усъвършенстване и следователно като изключителен готвач. Нека да видим характеристиките на всеки от тях.

Холандски

Въпреки че името му може да ни заблуди, то идва от френска кухня, и е резултат от емулгиране на яйчни жълтъци и избистрено масло с лимонов сок или оцет. Приготвянето му не е съвсем просто, но има трикове за постигане на перфектен вариант, като например да се обърне голямо внимание на избистрянето на маслото, така че да не съдържа примеси и при неговата температура, така че жълтъците да са точно. Това е звездният сос на Яйца Бенедикт, въпреки че е вярно, че се отнася и за салати, някои разфасовки месо, зеленчуци и риба, като сьомга или пъстърва. От това произтичат някои добре познати такива като béarnaise, muslin, maltese или muscovite.

Испански

Също известен като кафе сос или тъмно, Вече поставих вкуса на ястията в XVII век. Възходът към гастрономическата звезда обаче е спонсориран от сватбата на краля на Франция Луи XIII с Ан Австрийска, дъщеря на Филип II. Испанците повериха банкета на група испански готвачи, които направиха различни приготовления, включително този сос, което беше голям успех сред френските небца, които го нарекоха „испански“.