Физическа, кулинарна и хранителна характеристика на зърната от подвлажните планински райони на Мексико

Патриша Перес Ерера, Жилберто Ескивел Ескивел, Ригоберто Росалес Серна, Акоста-Галегос Хорхе А.

Ключови думи: Поглъщане на вода, време за готвене, съдържание на протеин, генетични вариации, подобрение.

Ключови думи: Поглъщане на вода от семена, време за готвене, съдържание на протеини, генетично разнообразие, размножаване.

Получено: 04-06-2001 Прието: 03-01-2002

Обикновеното зърно на боб (Phaseolus vulgaris L.) представлява една от важните храни в Мексико, тъй като заедно с царевицата те осигуряват практически всички растителни протеини, консумирани от социалните слоеве с ниски доходи в града и провинцията, заемайки преобладаващо място в диетата. В допълнение, това бобово растение представлява хранителна добавка към консумацията на зърнени култури, особено царевица (1,2).

В миналото програмите за генетично усъвършенстване на зърната фокусираха усилията си върху получаване на материали с добри агрономически характеристики, като висок добив от хектар, устойчивост на неблагоприятни условия на околната среда и патогени, кратък вегетационен цикъл и еднородност на растенията и зърната (1). Качествените характеристики на зърната обаче са важни за потребителите на зърна. Поради тази причина в Програмата за генетично подобряване на зърната на Националния институт по горите и земеделието (INIFAP) се дава значение на физическите, химичните и кулинарните характеристики на зърното като допълнителни критерии за подбор. Освен важните параметри от хранителна гледна точка се признава значението на зърнените свойства, които влияят върху търговското му приемане. Това отваря възможността да се предлагат по-добри сортове както на производителите, така и на потребителите.

В зърната има различни класове и тяхната търговска стойност се влияе от характеристики като размер, цвят и еднородност на зърното, в допълнение към времето за готвене, вкуса и дебелината на бульона (3). От друга страна, хранителната стойност на това бобово растение до голяма степен се определя от съдържанието на протеини и неговата усвояемост, тъй като това зърно е един от основните източници на това хранително вещество за населението с ниски доходи.