Ферментирали храни 2 TEMPEH
В предишния пост за ферментацията ви разказах за ферментацията
(струва излишъкът) в храната и нейните потенциални ползи. Освен това ви изтроших няколко рецепти, които включват ферментация: кисело зеле и кимчи. Силно препоръчвам да го прочетете, ако в хладилника имате отвратително мъртво зеле; ще видите колко забавно. Храната, за която ще говоря днес, има малко повече тънкости в приготвянето си, но се надявам, че поне ако не смеете да го направите, поне ще я включите в азбуката си. Името е темпе.
Какво е темпе?
Темпе е вид блок, направен от соя, която е ферментирала благодарение на действието на специфична гъба, наречена Rhizopus oligosporus.
Тъй като съдържанието ще бъде по-лесно за разбиване, се обръщам към често задаваните въпроси за темпе:
Какво е това бяло нещо?
Защо темпе бял? Когато соята (или бобовите култури, които ние избираме) влязат в контакт с гъбичките при специфични условия (в рецептата по-долу посочвам как се прави), се образува бял и пухкав мицел, който обединява всички зърна.
Не ми казвайте думи. Какво е мицел: Мицелът е частта от гъбите, която им позволява да получават хранителни вещества, съставени от набор от фини (бели!) Нишки, наречени хифи, които растат във вид на плетеница.
Чакай, значи бялото е плесен?: Да, но не се паникьосвайте. Бялото, което покрива фуетата, също е плесен и никой не слага ръце на главите си. Някои форми са годни за консумация, като тези, използвани за направата на някои сирена. Всъщност преди години беше установено, че R. oligosporus проявява известна активност срещу някои бактерии, така че дори по-добре.
На какво има вкус?
Има вкус, подобен на ядки или гъби. Това е, което бях чел преди да го опитам. И наистина не мога да измисля друг начин да го опиша, след като го опитах. Той има по-силен вкус от тофу и ако вкусът, който не е завършен, приготвен с прост соев сос също се подобрява значително. От това, което мога да прочета, закупеният темпе има по-мек вкус от домашния (но все още не съм го пробвал).
Ядете ли сурово?
По принцип темпе се готви или на скара, пържени, във пържени картофи, във фурната, в яхнии и т.н. В някои контейнери това е посочено, а доставчиците на гъбички, отговорни за приготвянето на темпе, включват сред своите известия условието за приготвяне на темпе и обработка с него, сякаш е сурово месо. Тоест почистване на повърхностите и приборите, които докосвате.
Мога ли да го купя вече направено?
Да разбира се! В момента се среща само в специализирани магазини, като магазини за здравословни храни, билкари или био магазини или супермаркети. Цената му е донякъде висока, но може да се използва за тестване дали ви харесва, преди да започнете да правите домашна темпе.
Подобрява ли темпето чревната микробиота?
Да, бихме могли да го включим в списъка на интересните храни за чревната микробиота. При in vitro модели за храносмилане се вижда, че броят на чревните бактерии се увеличава, засягайки различни щамове, ако говорим за соев темпе или фасул. В малко (но скорошно) проучване при хора (n = 16, жени) се наблюдава подобряване на профила на чревната микробиота, въпреки че не можем да направим заключения от такова малко проучване. Не мислете, че приемането на ферментирали храни е панацеята. Бактериите от храната се "утаяват" в нашата микробиота е доста трудно; те просто "минават" там. Но ако те често „преминават“ през червата, може да са от някаква полза. Във всеки случай, както казах в първия пост, апелирам да се вслушам в индивидуалната толерантност, защото това, което се чувства добре за някого, за друг, може да не е.
Произход на темпе
Темпе произхожда от Индонезия. По отношение на произхода на самата дума, "темпе", се смята, че идва от старата яванска дума "тумпи" (ястие от оризово брашно с вода, мляко или яйце) или от думата "тапай", ориз - базирана храна, което на прото-малайско-полинезийския език означава „ферментирал“. Не ме питайте нищо, прочетох го. Ако в стаята има експерт, който иска да добави или коригира нещо, аз съм всичко ухо, много съм любопитен от етимологията.
Рецепта от нахут темпе
Въпреки че темпето първоначално се прави със соя, аз го направих с нахут, защото имаме повече под ръка. Наистина можете да го направите с различни бобови растения и дори да смесвате зърнени култури и семена като варен ориз и слънчогледови семки.
За да направите темпе е необходимо да закупите конкретната гъба, чиято връзка прикачвам по-долу. Не знам дали е възможно да се направи темпе от закупен магазин, но е възможно да се направи повече ферментация, след като го направите у дома. Процесът е дълъг, но се отплаща.
Съставки
600 г от бобовите растения по ваш избор
5 супени лъжици оцет
3-5 g (една чаена лъжичка) от предястието на tempeh (купих го тук, уебсайтът е скапан, но надежден и имате много информация за tempeh)
Вода
Разработване
1- НАПИВАНЕ
Накисваме нахута, в идеалния случай 12 часа.
две- КОРА И МАТЧ
(Стъпка на Тостон) След като се накиснат, ги измиваме. След това ги разтриваме заедно, за да премахнем кожата и ги разделяме на две. Тази стъпка е дълга, бях там около час, така че, ако искате да пуснете подкаст или нещо подобно, сега е моментът. Не е необходимо абсолютно всички бобови растения да се белят и цепят, но колкото повече, толкова по-добре. Това ще позволи на гъбичките да проникнат в тях и да предизвикат ферментация. Тази стъпка може да бъде рационализирана, ако имате конкретна машина, която прави това, но предполагам, че я нямате (както аз имам).