Ферментира в японската култура - Araceli Conty
Ферментира в японската култура
Японците са произвеждали ферментирали храни.
Ферментиралите храни помагат на нашите черва, в храносмилането и усвояването на хранителни вещества, помагайки на чревната ни микробиота
Японската култура е много богата на ферментирали храни, формирайки съществена част от японската диета. Една от причините, поради които Япония произвежда толкова много ферментирали храни, е температурата и влажността, които позволяват размножаването на бактерии и микроорганизми, които стимулират ферментацията и позволяват дългосрочно съхранение при стайна температура.
Хираку Огура ни запознава с ферментацията в японската култура.
Ферментацията е вид дейност, извършвана от определени микроорганизми, като бактерии, плесени или дрожди, с цел промяна на техния вкус, мирис, текстура, смилаемост и срок на годност. Японците ферментират от векове и са истински експерти в опазването на храната и създаването на уникални вкусове.
това е гъба, нейното научно наименование: Aspergillus oryzae, има различни видове коджи, които се правят
напитки, сосове и други хранителни продукти.
Коджи е ориз с плесен, наречена коджи-кин. Това се нарича в научния свят Aspargillus
оризи. Тази плесен, която расте върху ориза, го прави белезникав като този на снимката.
осигурява голямо количество естествени ензими, които са магията на коджи. Благодарение на ензимите коджи
разтваря оризовото нишесте във ферментиращи захари.
Гъбата коджи (или коджи-кин) е първата стъпка в производството на соев сос, мисо, саке, мирин и оризов оцет.
(наред с други). Тоест всички съставки, които определят вкуса, кухнята и културата на Япония.
The гъба коджи Използва се като инициатор на ферментация, който разгражда сложни протеини и захари, като ни дава по-прости аминокиселини, като глутаминова киселина, която придава характерния вкус умами.
Две основни подправки, като мисо и соев сос, са ферментирали продукти
За да се направи мисо, първо се активира ферментацията. Използване на ориз, соя или ечемик. След това се смесва с коджи и ферментира в продължение на 3 дни.
Следващата стъпка е смесването и добавянето на солта и накрая ферментацията, която може да продължи от 6, 18 месеца, дори години, в зависимост от вида на мисото. Сместа се поставя в 100-годишни бъчви от кедрово дърво, където продължава да узрява и да придобива вкус.
ферментиралите храни имат общ знаменател и това е коджи, амазаке, саке, шою, мисо, оризов оцет и мирин употреба коджи.
Японската кухня е здравословна, всъщност японците имат най-високата средна продължителност на живота (83 години) и една от причините е тяхната домашно ферментирала храна.