Ефект от времето за варене и почивка на царевичното зърно (Zea mayz l
Ефект от времето на варене и престояване на царевичното зърно (Zea mayz l.) никстамализиран, върху физикохимичните, реологични, структурни и структурни характеристики на зърнените, маса и царевичните тортили
Arámbula Villa Gerónimo, Barrón Avila Laura, González Hernández J., Moreno Martínez Ernesto и Luna Bárcenas Gabriel
Център за изследвания и напреднали изследвания на IPN. Звено Керетаро-Мексико, Автономен университет в Керетаро
Ключови думи: Тортила, никстамализация, царевица.
ВЪВЕДЕНИЕ
По време на познаването на зърното възникват биохимични реакции, напречни връзки и молекулни взаимодействия, които променят както физикохимичните, структурните и реологичните характеристики на тестото, така и структурните и структурни свойства на произведената тортила (4). Висок процент от тези промени се дължи на модификации в структурата на нишестето, основният химичен компонент на царевицата със 72-73 g/100g (5). За разлика от пшеничното тесто, където реологичните, структурни и текстурни свойства се модифицират в отговор на промените, които се случват в протеините, които го образуват, при царевицата нишестето най-много влияе на тези промени. След като се направи никстамалът, той се смила на маса. Получаваната по този начин маса представлява смес от материал, приготвен в различна степен (6), който развива характерни свойства на сцепление и сцепление. В това изследване са оценени физикохимичните, реологичните и структурните свойства на зърното по време на знанията и почивката, както и физикохимичните, структурни и текстови характеристики на тестото и тортилите, произведени с произведения никстамал.
МАТЕРИАЛИ И МЕТОДИ
Използвано е бяло царевично зърно с хранително качество. Разтворът за готвене беше направен с помощта на вар Ca (OH) 2 вар (El topo, Monterrey, N.L, Мексико) и търговска електрочиста вода.
Осъществяване на никстамал
9 L вода с 0,1 g/100 g Ca (OH) 2 вар се поставят в контейнер и се загряват до 92 ° C. Добавени са 3 кг сурово зърно от царевица. Поддържа се при 92 ° С, докато зърното се свари (45 минути). След това време никстамалът се отстранява от огъня и се оставя да престои 12 часа. Взети са зърнени проби от началото на готвене до края на стоенето. По време на готвене се вземат проби на всеки 10 минути и по време на престоя на всеки 20 минути в началото и след това на повече интервали. Бяха направени три повторения на целия процес и бяха взети няколко проби във всеки предварително определен момент.
Приготвяне на тесто
Тестото с адекватни характеристики за образуване на тортили се получава с никстамал с повече от 45 минути процес (непосредствено след готвене и проби с почивка). От обработките с царевица с време на готвене от 45 минути и повече се вземат проби от 1 кг. От този килограм са взети 500 g и са направени някои определения. Останалото се смила в каменна мелница (FUMASA, мод. US-25) и се добавя достатъчно вода, за да се получи тесто с добра консистенция, за да се получат тортили. Определя се текстурата на тестото и се правят тортилите.
Приготвяне на тортила
Подходящите теста за приготвяне на тортили бяха месени в продължение на три минути и щанцовани в ръчна ролкова машина за тортила (Casa Herrera, Мексико). Физическите характеристики на тортилите бяха: диаметър 12 см; дебелина, 1,85 мм; и тегло 28 ± 2 g. Тортилите бяха приготвени на метална решетка, при 260-320ºC, като се използва следното време: 25 s от едната страна, 26 от другата страна и докато се надуе от първата страна. Шест тортили от всяка обработка се поставят върху платнени салфетки и се съхраняват за анализ 30 минути след приготвянето. Останалите се съхраняват при стайна температура, увити в платнена салфетка, за анализ 12 часа след приготвянето, след нагряване в микровълнова фурна (Gold Star, мод. MA-1465M) при пълна мощност за 3 минути.
Никстамална влага и тортили
Влажността на никстамала и тортилите се определя с помощта на AACC техниката 22-45 (7). Бяха взети 2 g проба, предварително смлени в мелница (Braun, тип 4-041, мод. KSM-2) и поставени в сушилня (Felisa, мод. FE-2434) за 2 h при 135 ° C. Влажността се получава чрез разликата в теглото преди и след дехидратиране на материала.
Максимален вискозитет (RVA)
Това определяне е получено от никстамализирано, дехидратирано и смляно зърно. Извършва се с помощта на оборудването Rapid Visco Analyzer (RVA-3D). Поставят се 3 g проба, регулирани до 14 g/100 g влажност и достатъчно вода за завършване на 28 g. Кривите са получени чрез прилагане на цикъл на нагряване и охлаждане по следния начин: той започва при 50 ° C, остава при тази температура в продължение на една минута, след това се прилага скача за повишаване на температурата от 7,5 ° C/min до достигане на 92 ° C, остава при тази температура за 5 минути, след това се охлажда със същата скорост на нагряване (7,5 ° С/мин) до 50 ° С, остава при 50 ° С в продължение на 1 минута и завършва теста на 22 минути. Максималният вискозитет, развит в сантипуази, е получен от кривата.
Рентгенова дифракция и процент на кристалност
За тези определяния е използван рентгенов дифрактометър, марка Perkin-Elmer, модел 234. Взети са проби от смлян материал (зърно, никстамал, маса и тортила) и са преминали през № 60 mesh (Mont Inox USA). Те бяха поставени в държача за проби и сканирането беше направено от 20 до 60º по скалата 2q. За да се получи процентът на кристалност, беше получена общата площ под дифракционната крива, включително пиковете, и площта, съответстваща на некохерентната дифракция, беше извадена. Площта на върховете на суровата царевица се счита за 100% кристалност.
Процент на увредено нишесте
Това определяне беше направено съгласно метод 76-31, AACC (7). Използван е UV-видим спектрофотометър, марка Perkin-Elmer, модел Lambda 3.
Масова адхезия
Този параметър е получен с помощта на оборудването Texture-Analyzer TA-XT2 (Texture Technologies Corp., Scardale, NY/Stable Micro System, Godalming, Surrey, UK) с аксесоара TA-90 (сфера от неръждаема стомана, диаметър 4 mm). Условията на теста бяха: скорост на движение, 2 mm/s, разстояние на траекторията, 3 mm. Пробите от тесто, оформени във форма на пръстен с височина 12 mm и диаметър 70 mm, бяха поставени върху гладка метална повърхност и бе поставен аксесоарът за текстометър. Силата на сцепление (опън) се получава в грамове сила.